À propos ... de betteraves

Le climat de la saison 2023 fut exécrable pour la culture d'une multitude d'espèces dont notamment la tomate et la pomme de terre, deux solanacées sensibles au champignon Phytophtora infestans qui cause le mildiou, une maladie incurable une fois installée. J'ai dû me résigner à arracher mes plants et à me procurer des tomates au marché, une première en 45 années.

Malgré une récolte précoce de pommes de terre, j'en ai perdu une majorité, car ce champignon circule dans la sève et affecte les tubercules tout comme les tomates qui sont irrécupérables. Pour ce qui est de la production de semences de tomate, j'ai dû remettre ça. Par contre certaines espèces qui apprécient l'humidité ont donné de bons résultats : ce fut le cas des laitues, des choux, des céleris et des betteraves dont j'ai fait de bonnes provisions.

Donc cet hiver, je consomme moins de plats à base de tomates et de pommes de terre et j'explore le potentiel culinaire du chou et des betteraves ce qui nourrit ma créativité. J'ai un faible pour deux cultivars de betteraves, dont la betterave d'été Chioggia et la betterave de garde Lutz Greenleaf.

La Chioggia qu'on dit originaire de la ville italienne de Chioggia en Vénétie présente, lorsqu'on la coupe, des cercles blancs et roses en alternance. Très sucrée, d'une tendreté parfaite, je la consomme toute jeune avec son feuillage, relevée d'une noisette de beurre, de sel et de poivre.

La Lutz Greenleaf est une betterave de conservation qui atteint une belle taille pour peu qu'on lui laisse de l'espace. On ne doit pas la semer trop serrée soit un glomérule aux 5 cm et l'éclaircir de sorte qu'on laisse une betterave aux 10 cm, sinon elle n'atteindra pas sa pleine taille.

On récolte les racines à la fin octobre et on les conserve en chambre froide sans problème jusqu'en juin. Malgré sa taille, cette betterave offre une tendreté parfaite et un goût exceptionnel. Une fois cuite, j'en fais mariner des cubes dans un peu de jus de pomme additionné d'un vinaigre aromatisé et d'huile de sésame grillé, puis j'assaisonne de poivre et de piment de Jamaïque moulu ou de poudre de cumin et je déguste dans la semaine avec des pommes et des oignons émincés, quelques noix grillées ainsi que quelques feuilles de roquette. Ces betteraves marinées coiffent admirablement une salade verte avec un peu de fromage feta.

Mon plat préféré à base de betterave demeure une salade de betteraves, de fromage bleu et de noix grillées dont on trouve la recette dans mon livre Le festin quotidien. Enfin, je ne vous ai pas entretenu des betteraves jaunes qui, lorsqu'on a de l'espace, méritent également qu'on les expérimente. Le cultivar Touchstone Gold produit de savoureuses racines. Semences du Portage offre également dans son catalogue en ligne la betterave Détroit Dark Red ainsi que des sachets de betteraves en mélange.

Yves Gagnon