L’aubergine

Sensuelle, tropicale et exotique

À notre arrivée à Saint-Didace il y a 40 ans, la culture de l’aubergine était systématiquement vouée à l’échec en raison de printemps trop froids et d’une saison trop courte qui ne permettait pas le mûrissement des quelques fruits qui se formaient sur les plants. Aujourd’hui, avec une période sans gel qui s’est accrue de 40 jours en 40 années, avec l’évolution de la génétique combinée à l’application de techniques de protection contre le froid, il devient possible de récolter jusqu’en zone 4 de bonnes quantités de ces fruits tropicaux qui permettent, grâce à leur vaste potentiel culinaire, de diversifier ludiquement le menu.

Alors que les solanacées que nous connaissons — tomate, pomme de terre, piment, poivron et cerise de terre — sont originaires d’Amérique tropicale et subtropicale, l’aubergine nous vient de l’Inde. Elle gagna l’Europe par l’Espagne où elle fut introduite par les Arabes au XIIIe siècle. Ce n’est cependant qu’au XVIe siècle qu’elle traversa les Pyrénées pour atteindre la France. Sa popularité n’y fut toutefois pas instantanée ; les Français l’ont même baptisée à cette époque pomme des fous et pomme malsaine. Elle s’est toutefois peu à peu imposée dans tout le pays à partir du sud. Elle a ensuite gagné l’Amérique avec les premiers colons espagnols.

Longtemps marginale dans la cuisine nord-américaine, le métissage des populations contribue cependant à la faire découvrir. Selon l’influence culturelle, on la prépare parmigiani, farcie, frite, poêlée, en ratatouille, en moussaka ou en baba ghanouj.

Les cultivars italiens et orientaux portent des fruits longiformes qui sont moins amers que les grosses aubergines ovales, communes en épicerie. Plus rustiques et plus précoces, ces cultivars donnent de meilleurs résultats dans les jardins nordiques. On rapporte de bonnes récoltes au nord du Saint-Laurent avec la Italian Long Purple, la Orient Express, la Ping Tung Long et la Diamond qui aurait été longtemps cultivée et sélectionnée en Ukraine. Cette dernière donne des résultats exceptionnels chez moi à Saint-Didace. Au sud du Québec, on peut opter pour des lignées plus tardives dont la Black Beauty, la Dusky et la Rosa Bianca.

Pour réussir la solanacée, on la sème à l’intérieur à la fin de mars. On trouve aussi des plants dans les marchés, les pépinières ou les centres de jardin. On transplante les plants au jardin une fois les risques de gel passés dans un sol bien ameubli et enrichi généreusement en compost, en quinconce à tous les 35 cm. Lors des nuits fraîches de juin, afin de favoriser la mise à fruit, on recouvre les plants d’un contenant renversé qu’on couvre au besoin d’une toile isolante. Les magnifiques fleurs à corolles mauves produisent des baies charnues qui varient en forme et en couleur selon le cultivar. Les fruits revêtent des robes violacées, mauves presque noires, parfois roses et même blanches.

On récolte l’aubergine jeune avant le mûrissement des graines et le développement de l’amertume. L’été dernier, grâce à des conditions climatiques favorables, j’ai récolté une centaine de fruits sur la vingtaine de plants établis ce qui m’a permis d’en consommer quotidiennement en plus d’en faire une bonne réserve dans le congélateur sous forme de ratatouille et de baba ghanouj. Cette purée, très prisée au Moyen-Orient, se prépare en cuisant dans un premier temps les fruits au four, percés à quelques endroits à l’aide d’une lame de couteau. Après un séjour de 45 minutes à 60 minutes dans un four à 190 °C, on pèle le fruit et on récupère la chair qu’on transfère dans un mélangeur. On y ajoute de l’ail, du jus de citron, du beurre de sésame, du sel et du poivre au goût puis on actionne l’appareil de façon à obtenir une onctueuse purée qu’on emploie comme trempette ou garniture à sandwich.

Poêlée en tranches dans l’huile d’olive, refroidie puis nappée d’une vinaigrette citronnée à l’ail, elle est divine. Grillée sur une braise de feu de bois, elle est incomparable. Une fois cuite, elle se conserve quelques semaines au réfrigérateur dans un contenant de verre, recouverte d’une huile assaisonnée d’ail et d’herbes.

L’été dernier, avec l’abondance de la récolte, j’ai pris l’habitude de l’intégrer poêlée dans mes sandwichs aux tomates avec de minces tranches d’oignon doux, quelques feuilles de basilic frais et une mince couche de mayonnaise-maison. On ne se lasse jamais d’un ordinaire aussi extraordinaire.

Texte de Yves Gagnon

Auteur et semencier

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