L'oignon... Un bulbe vénérable

Depuis que je me suis installé à Saint-Didace en 1980, je voue une vénération sans borne à l'oignon, une liliacée qui occupe une place prépondérante dans mon alimentation et m'aide à renforcer ma résistance aux infections, notamment le rhume et la grippe. Je le consomme cru et cuit à raison d'un oignon par jour en moyenne. J'en produis ainsi 400 bulbes par année dont 50 servent à la production de semences.

Un antibiotique naturel

L’oignon — Allium cepa — est reconnu pour ses importantes propriétés médicinales. Membre de la famille des liliacées, il fait figure comme l'ail d’antibiotique naturel grâce à ses composantes à base de soufre. Consommé cru et cuit sur une base régulière, il prévient l’apparition de la grippe et du rhume. En plus de ses vertus antiinfectieuses, l’oignon bénéficie de propriétés diurétiques, digestives et toniques. Il est bénéfique pour le foie et le pancréas. Il améliore la santé cardiovasculaire en éclaircissant le sang, en réduisant l’hypertension et en prévenant la formation de caillots. Il est bien pourvu en potassium, en calcium et il recèle du phosphore, du magnésium, du soufre, de la silice, du zinc, du sélénium, de l’iode, du fer, du fluor, du brome et du baryum. Il contient les vitamines A, B1, B2, B5, C et E. Comme il se conserve bien au frais et au sec, une dépense ou une armoire permet de conserver tous les oignons nécessaires pour l’hiver. L’oignon entre dans la préparation d'une majorité de recettes : potages, plats mijotés, sauces, salades, terrines, etc.

Mode de culture

Pour que l’oignon offre tous ses bénéfices, il doit être de qualité biologique. En effet, l’oignon industriel est cultivé en vastes monocultures conduites à grands renforts d’engrais chimiques, d’herbicides, d’insecticides et de fongicides. Pourtant la liliacée peut être produite sans le recours à tous ces poisons. L’oignon préfère un sol léger, bien drainé, bonifié avec du compost mûr. Il produit généreusement lorsqu’il suit une culture gourmande, amendée copieusement.

Pour produire des oignons de belle qualité, mieux vaut transplanter des plants plutôt que de semer des oignonets qui donnent souvent des oignons au goût âcre.

Semis intérieurs

Pour produire des plants d’oignon, on sème à raison de 80 semences par caissette standard dans un terreau léger, fait de 40 % de compost végétal bien mûr, de 30 % de perlite et de 30 % de fibre de coco. On peut remplacer ces deux derniers par un terreau biologique pour semis. Les besoins en lumière des jeunes pousses sont élevés, car leurs feuilles étroites en pointes offrent peu de surface pour capter les photons lumineux. Seize heures du juste spectre lumineux sont donc nécessaires à une qualité optimale. En présence de lumière naturelle, des fluorescents Cool White placés à quelques centimètres du sommet des plants conviennent. Comme l’espèce est sensible à la fonte des semis, il faut éviter de trop arroser : on doit laisser sécher le terreau en surface entre les arrosages.

Si le vert des plants n’est pas soutenu ou si leur croissance stagne, on peut fertiguer les plants avec une solution d’algues solubles et d’émulsion de poisson à raison de 10 ml chacun par litre d'eau d'arrosage. Durant leur séjour en caissettes, on rabattra les plants en les coupant avec des ciseaux de 18 à 15 cm autant de fois qu’il sera nécessaire. On ne repique pas les plants d'oignon. L'usage d'un ventilateur dirigé vers les plants contribue à renforcer les tiges. J'ai remarqué que les plantules se portaient mieux une fois transférés dans ma petite serre où les températures nocturnes de 10 °C confèrent du tonus aux tiges.

L'établissement au jardin

On transplante les oignons au jardin à la fin d'avril ou au début de mai sur des rangs distants de 25 cm à tous les 15 cm sur le rang. Il faut éviter un compagnonnage trop intime avec d'autres légumes, car l'oignon, sensible aux maladies fongiques, commande une bonne circulation d'air. Quelques binages aux deux semaines sont nécessaires pour contrôler la compétition. Dans les cas de sécheresse printanière, on peut irriguer par aspersion. Par la suite, l’oignon apprécie des conditions sèches qui contribuent à sa qualité phytosanitaire.

On récolte l’oignon de 8 à 10 jours après que la tige se soit couchée, normalement à la fin d'août. On les étale ensuite dans un endroit sec et bien ventilé afin que les bulbes complètent leur mûrissement. On taille les queues légèrement au dessus du collet. On conserve les bulbes dans des sacs en nylon tressé qu’on entrepose dans un endroit frais et sec.

À l’occasion, durant l’hiver, on vide les poches de façon à repérer les sujets ramollis ou germés de façon à les consommer en premier. Excellente occasion pour préparer une fortifiante soupe à l’oignon. Tout est dans la génétique Bien que la régie soit importante pour la culture de l’oignon, c’est la génétique des cultivars choisis qui détermine leur qualité gustative ainsi que leur comportement au jardin. En cuisine, on aime avoir à sa disposition un cultivar pour la cuisson et un autre pour consommer cru, en salade ou en sandwich.

L'oignon Rouge de Saint-Didace à quelques jours de la récolte.

Lors de mon arrivée à Saint-Didace, j'ai produit des tonnes d’oignon à partir d’oignonets. Déçu par leur qualité, j'ai décidé de miser sur la production de plants. Nous avons expérimenté les oignons de table jaune Early Yellow Globe, New York Early, Prince, Copra et Cortland, les oignons rouges Red man, Mars et Rouge de Florence ainsi que les oignons doux Ailsa Craig et Sweet Spanish Utah. Après de nombreuses années d’expérimentation, c’est sur l’oignon Red Man que nous avons jeté notre dévolu. Cet oignon rouge de belle venue est très polyvalent, car il se consomme cuit et cru et, par surcroît, il se conserve jusqu'en avril. Depuis près de 30 ans, nous en produisons la semence ce qui nous a permis d’améliorer, par sélection, la qualité et le comportement du cultivar, maintenant bien adapté à nos conditions. En éliminant systématiquement de notre réserve personnelle les oignons malades, mollasses ou germés, nous avons pu multiplier le cultivar avec des bulbes mères sains et développer une lignée de garde qui résiste mieux aux maladies. Fiers de notre travail d'amélioration par sélection de ce cultivar durant toutes ces années, nous avons décidé de le baptiser Rouge de Saint-Didace.

L'oignon étant une espèce bisannuelle, on doit mettre en terre tôt au printemps des bulbes de l'année précédente. Chaque printemps, nous plantons à 10 cm de profondeur 100 bulbes sélectionnés à tous les 30 cm. Ceux-ci produisent en été de magnifiques ombelles composées de centaines de fleurs blanches. Une fois fécondées, celles-ci développent des capsules que nous récoltons une fois brunies et légèrement ouvertes. La présence d'abeilles domestiques est essentielle à la fécondation des fleurs d'oignon. Les inflorescences sont mises à sécher durant un mois sur des plateaux. Nous détachons ensuite les capsules des tiges que nous frottons de façon à libérer les graines. Toute cette matière — semences et débris de fleurs — est transférée dans un seau d’eau; les bonnes graines calent au fond alors que les semences vides, les enveloppes et les tiges flottent; celles-ci sont retirées à l’aide d’un tamis, puis les bonnes graines sont récupérées et mises à sécher.

Les semences d’oignon se conservent deux ans.

Composer avec les maladies et les ravageurs

Conformément aux principes du compagnonnage, nous avons d’abord cultivé nos oignons associés à des carottes. Cette association avait le mérite de réduire la présence de la mouche de la carotte. Cependant, une année de forte pluie s'est manifesté le champignon Peronospora destructor, responsable du mildiou de l’oignon. Cette maladie fongique est d'abord caractérisée par l’apparition d’un duvet violacé sur le feuillage; puis, des taches vert pâle apparaissent sur le feuillage qui jaunit, brunit et dépérit rapidement. On peut prévenir l’apparition de cette infection en cultivant les oignons sans compagnon de façon à favoriser la circulation d'air et en vaporisant une solution de lait à 10 % toutes les semaines à partir du 15 juillet.

La brûlure de la feuille est une autre infection fongique causée cette fois par le champignon Botrytis squamosas. La maladie est caractérisée par de petites taches foliaires rondes et pâles qui brunissent puis dessèchent. Le dépérissement commence à la pointe de la feuille et se propage vers le bas. L’emploi de cultivars résistants, une bonne circulation d’air ainsi que des vaporisations de prêle ou de bicarbonate de soude permettent de diminuer la sévérité de l’infestation.

La mouche de l’oignon — Delia antiqua — ne pose normalement pas de problème lorsque l’oignon est transplanté tôt. Cependant, la teigne du poireau — Acrolepiopsis assectella —, un papillon nouvellement arrivé d’Europe cause parfois des ravages importants aux oignons, malgré qu'on l'observe davantage sur l'ail et les poireaux. Le papillon pond ses oeufs en juin sur le haut des feuilles. Les petites chenilles qui en sont issues se nourrissent des feuilles sur lesquelles apparaissent des traces blanchâtres. On les écrase à la main ou on les contrôle avec une vaporisation de BTK, un insecticide bactérien, avant que les larves ne pénètrent à l’intérieur de la feuille creuse où elles continueraient leurs ravages, bien à l’abri.

La culture d'oignons m'a toujours procuré un sentiment de fierté. En plein hiver, lorsque je me prépare une réconfortante soupe à l'oignon, je prends conscience du privilège extraordinaire que confère l'autonomie alimentaire.

Recette

Soupe à l'oignon (8 portions) tiré du livre Le festin quotidien

Ingrédients :

• 12 oignons moyens
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d'ail
• 30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
• 30 ml (2 c. à table) de farine
• 3 litres (12 tasses) d’eau, de fond ou de bouillon
• 3 feuilles de laurier
• 5 ml (1 c. à thé) de thym
• sel et poivre au goût
• 8 à 10 croûtons
• fromage râpé (gruyère, emmenthal, cheddar fort) pour gratiner

Préparation

Émincer les oignons, les poireaux, le céleri et l'ail qu'on fait blondir avec l'huile végétale dans un chaudron. Saupoudrer de 30 ml (2 c. à table) de farine, remuer puis ajouter le liquide, le laurier, le thym et faire mijoter 75 minutes. Ajuster la consistance en ajoutant de l'eau ou du bouillon. Retirer les feuilles de laurier, saler et poivrer au goût. Verser la soupe dans des bols individuels, aptes à un séjour au four. Couvrir d'un croûton et de fromage râpé à raison de 30 à 60 ml (2 à 4 c. à table). Cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu'à ce que le fromage soit doré. Servir fumant.

Variantes

On peut déglacer les légumes blondis avec 250 ml (1 tasse) de vin blanc avant d'ajouter le bouillon. L'ajout de 500 ml (2 tasses) de tomates confère un côté italien à la soupe; quelques cubes de pistou de basilic sont alors de mise. Il est aussi possible de crémer la soupe en lui ajoutant 250 ml (1 tasse) de crème. Enfin, si on a employé de l'eau ou un bouillon clair, on peut dans chaque bol ajouter 5 ml (1 c. à thé) de miso qu'on aura pris soin de délayer avec 15 ml (1 c. à table) de bouillon ou d'eau.

Texte de Yves Gagnon Auteur et semencier