L'ail, un antibiotique facile à cultiver dans sa cour !

Allium sativum

Un antibiotique facile à cultiver dans sa cour !

Originaire des steppes iraniennes et afghanes, l’ail ― Allium sativum ― est parfaitement adapté au climat nordique, donc à celui qui sévit au Québec. Pour hiverner, la liliacée forme en juillet un bulbe qui par la suite entre en dormance pour se conserver de 6 à 9 mois selon le cultivar et les conditions d’entreposage. En développant son bulbe, la plante y concentre sa force vitale de façon à pouvoir reprendre vie, une fois l’hiver terminé. Ainsi, le bulbe recèle une multitude de nutriments et de principes actifs, dont des propriétés antivirales et antibiotiques qui le rendent très efficace pour prévenir le rhume et la grippe.

Il importe de rappeler qu’avant l’avènement des antibiotiques pharmaceutiques, on employait l’ail pour soigner de nombreuses maladies infectieuses, dont la dysenterie, la typhoïde, le choléra et la peste. En Russie, on l’emploie à tel point comme antiseptique qu’on l’a surnommé l’antibiotique russe.

L’ail est réputé pour rendre plus performantes les fonctions immunitaires. Il prévient l’artériosclérose et la formation de caillots en éclaircissant le sang. Il diminue le taux de cholestérol sanguin et de triglycérides. Il bénéficie de propriétés vermifuge, fongicide, expectorante, fébrifuge, dépurative, digestive, carminative, apéritive pour ne nommer que celles-là. Enfin, il recèle du germanium qui favorise la circulation de l’oxygène dans le sang ce qui aide à lutter contre certains cancers, les rhumatismes, l’asthme ainsi que diverses affections du foie, du pancréas et des reins.

Pour favoriser la synthèse de l’allicine, son principal ingrédient actif, on doit écraser l’ail et le laisser exposé à l’air quelques minutes avant de le consommer. On peut alors l’employer dans une vinaigrette ou encore le couvrir d’un peu huile, y ajouter une pincée du sel ainsi qu’un peu de poudre de piment ― facultatif, mais bénéfique ― puis y tremper son pain. C’est principalement de cette façon que je l’emploie.

Pour avoir à sa disposition un ail de qualité, rien ne vaut de l’ail local de qualité biologique. On peut le cultiver soi-même ou l’acheter chez un producteur de proximité. 

Une question de génétique et de régie

Pour bien réussir une culture d’ail, on se doit de mettre en terre de l’ail à tige dure, car seulement cette catégorie résiste à la mosaïque, une maladie virale qui cause le jaunissement prématuré des plants et leur assèchement. La plupart des cultivars à tige molle, ceux qui se tressent, sont sensibles à cette infection.

Une fois l’ail de semence trouvé, il faudra défaire les bulbes en gousses qu’on mettra en terre. Je travaille depuis plus de trente ans avec le cultivar Music. Je choisis toujours pour replanter les plus beaux bulbes de ma récolte, privilégiant les plus gros et ceux qui comptent au moins 5 gousses par bulbe.

Comment et quand semer son ail?

Trois semaines avant le gel définitif du sol, on enfonce les gousses en terre sur des rangs distants de 25 cm, à 20 cm de distance sur le rang ; la pointe de la gousse doit être recouverte de 3 cm de terre. Le sol doit être bien amendé en compost mûr et aménagé en planches de 15 à 20 cm de hauteur de façon à favoriser le drainage. Des planches de 75 cm de large permettent d’y installer 3 rangs.

Au Québec, on sème l’ail entre le 20 octobre et le 10 novembre selon les régions. Plus tôt au nord, plus tard au sud. Un mois après le semis, il est suggéré de recouvrir le sol d’un paillis végétal de 20 à 30 cm d’épaisseur. Des feuilles mortes recouvertes de paille ou de foin conviennent parfaitement.

Entretien de l'ail au printemps

Dès le dégel printanier, soit autour du 20 avril chez moi à Saint-Didace en zone 4 b, on retire le paillis à l’aide d’une fourche afin de dégager les tiges jaunes, pointues et trapues qui émergent du sol, en prenant bien soin de ne pas les briser. Cette intervention favorise le réchauffement du sol et accélère la croissance des plants. Le paillis peut être accumulé dans les sentiers entre les planches et replacé entre les plants d’ail une fois la chaleur venue, soit à la fin de mai.

La croissance de l’ail tout comme celle de l’oignon est intimement liée à la photopériode. D’avril au solstice, la photopériode étant croissante, les plants stockent leur énergie dans le feuillage. À partir du solstice, l’énergie descend vers la base de la tige et sert à former le bulbe. La taille de ce dernier sera donc proportionnelle au développement du feuillage.

La teigne du poireau

En juin, il faut surveiller la teigne du poireau, ― Acrolepiopsis assectella ― un petit papillon de 16 à 18 mm qui déploie des ailes brunes tachetées de blanc. La femelle dépose ses œufs sur les feuilles du haut. Une fois écloses, les larves se nourrissent des feuilles, y laissant des traces blanchâtres. C’est le moment de les neutraliser. Si vous cultivez jusqu’à 100 plants, vous pouvez les écraser manuellement. Pour un nombre plus élevé de plants, on traite au BTK, un insecticide bactérien biologique très efficace pour neutraliser ce ravageur. Certains utilisent des filets anti-insectes avec succès. C’est à ce moment qu’on doit tailler les tiges de fleurs d’ail avec lesquelles on peut préparer un délicieux pistou.

Cet été, j’ai associé à mes tiges de fleurs d’ail des tomates séchées trempées 4 jours dans de l’huile d’olive. Divine préparation à tartiner sur du pain ou à utiliser comme sauce à pizza. Les tiges de fleurs d’ail se conservent plusieurs semaines dans un sac de plastique au réfrigérateur. On peut les utiliser poêlées pour diverses fricassées.

Récolte et conservation de l'ail

Vers la fin juillet, alors que les tiges commencent à jaunir, je récolte les plants entiers et je les suspends dans ma grange à l’abri des intempéries en bouquet de quinze. Je les laisse ainsi pour compléter leur mûrissement qui prend de 3 à 4 semaines. À la fin d’août, je taille les tiges et les racines et je les conserve dans ma grange dans des boîtes bien ajourées. Jamais de sacs de plastique. L’ail est en dormance, mais bien vivant. Il doit respirer. J’utilise des boîtes à lait carrées en plastique. L’ail peut rester ainsi jusqu’à la mi-octobre, moment où je le transfère dans des sacs en nylon tressé que je range dans ma dépense, au frais et au sec.

Les bulbes se conservent normalement jusqu’à la fin mars, ce qui me rend riche d’un antibiotique naturel pour lequel aucune résistance n’a été observée.

Bien sûr, l’ail possède de nombreuses propriétés médicinales, mais il ne faut pas oublier qu’il est principalement employé comme condiment, rehaussant de manière divine les plats auxquels il est ajouté.

Pour en savoir davantage.

La culture écologique des plantes légumières. Yves Gagnon. Colloïdales. 2012.

Le festin quotidien. Yves Gagnon. Colloïdales. 2016.

www.altheaprovence.com/blog/ail-allium-sativum/

Yves Gagnon, semencier, auteur et propriétaire des Jardins du Grand-Portage