Le persil... beaucoup plus qu'une décoration
Originaire d'Europe de l'Est et du Moyen-Orient, le persil, Petroselinum crispum, est cultivé depuis fort longtemps comme plante médicinale. Ce n'est cependant qu'au Moyen-Âge qu'il fut employé comme plante aromatique grâce à Charlemagne qui en ordonna la culture sur ses domaines. Les Romains l'apportèrent en Angleterre puis les Anglais le dispersèrent à travers le monde lors de leurs voyages et conquêtes. En Turquie, en Algérie et au Liban, on le trouve encore à l'état sauvage. Au premier siècle apr. J.-C., Pline l'Ancien le considérait comme une importante plante médicinale. Son contemporain en Grèce, Dioscoride le mentionnait dans ses écrits. Les anciens Grecs ornaient les tombes avec du persil; ils l'utilisaient aussi dans les rites funéraires ainsi que pour couronner les vainqueurs des jeux. On trouve comme persil feuille, le persil frisé, plus ornemental et le persil à feuilles plates qu'on nomme aussi persil italien: plusieurs considèrent ce dernier plus savoureux. Le persil racine Petroselinum crispum var. tuberosum porte aussi le nom de persil tubéreux ou persil de Hambourg même si ce sont les Hollandais qui, à force de sélection, ont obtenu cette racine charnue s'apparentant au panais.
Mode de culture
On cultive le persil de préférence en plein soleil, mais une ombre partielle lui convient. On l'établit dans une terre riche, humide, mais bien drainée. Exigeant en éléments nutritifs, on doit donc le fertiliser avec un apport généreux de compost et pratiquer la rotation. Il nécessite un arrosage régulier, ce qui en fait une plante compagne idéale pour les tomates également gourmandes en eau.
Il faut démarrer le persil tôt en mars par semis intérieur ou acheter des plants en mai. Les semences de persil germent lentement. Les cotylédons apparaitront de 2 à 6 semaines après le semis. Lorsque les plantules ont développé 4 feuilles, on les repique dans un terreau de croissance. Après une période d'acclimatation, on transplante les plants en mai au jardin à 75 cm les uns des autres. En compagnonnage, on les intercale entre les tomates ou on les établit à la base de rosiers dont il améliorerait la santé ainsi que le parfum de leurs fleurs. Pour le persil tubéreux spécifiquement cultivé pour ses racines, il est préférable de procéder par semis direct puis d'éclaircir tôt en saison aux 10 cm. Pour une production abondante de feuilles et de racines, il importe de pallier au manque de pluie par un arrosage régulier. Bisannuelle, cette apiacée survit souvent à l'hiver et redonne quelques feuilles au printemps avant de déployer ses hampes florales qui développeront les semences.
Récolte et conservation
Rustique, le persil résiste au gel. On peut le récolter en zone 4 souvent jusqu'en décembre Dans les régions tempérées, le persil se récolte toute l'année, même sous la neige. Les tiges du persil frisé peuvent atteindre plus de 30 cm alors que celles du persil à feuilles plates, au-delà de 45 cm. On prélève les feuilles tout au long de la saison, mais c'est après quelques nuits froides que le persil devient plus sucré. J'en profite alors pour le transformer en herbe salée que j'utilise pour assaisonner sauces, plats mijotés et potages. On peut aussi congeler les feuilles sans les blanchir, mais je préfère les congeler broyées dans un peu d'eau ou d'huile dans des moules à glaçons ou en petits contenants. Si on désire en conserver pour préparer des infusions, il faut les sécher au déshydrateur. En automne ou très tôt au printemps, on récolte les racines qui, lorsque séchées au déshydrateur à une température maximale de 40 °C, concentrent les sucres. Elles se consomment telles quelles comme une friandise ou en décoction. Fraîches, elles se conservent quelques semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique. Délicieuses râpées en salade, on peut aussi les cuire pour les utiliser comme légume d'accompagnement ou les ajouter dans des ragoûts ou des bouillons.
Grâce à un automne particulièrement chaud en 2016, j'ai pu récolter du persil jusqu'au début de décembre. Lorsqu'on annonçait des températures sous la barre des — 5 °C, je plaçais au-dessus des plants une bâche à compost ainsi qu'un polythène soutenus par des arceaux. Avant les fortes gelées, j'en ai fait une abondante récolte. Les feuilles fraîches, lavées et essorées se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé. J'en ai transformé une partie en herbes salées et une autre en pistou. Enfin, j'ai arraché quelques plants afin d'en récolter les racines que j'ai séchées au déshydrateur. J'ai laissé les autres au jardin pour une récolte printanière de feuilles.
Recette d'herbes salées
Je lave et essore les feuilles de persil. Je garde les tiges pour des soupes ou des jus verts. J'associe dans le robot une tasse (250 ml) de feuilles lavées et essorées et 1/4 de tasse (60 ml) de sel de mer. J'actionne le robot et lorsque le tout est broyé et mélangé, je conserve le persil salé dans un petit pot de verre au réfrigérateur.À table
Qu'il soit plat ou frisé, le persil comporte des vertus similaires. Il augmente la valeur nutritive des préparations auxquelles il est ajouté. Ainsi, on peut l'employer en salade, en sandwich, en garniture dans l'assiette ainsi que dans les jus verts. L'analyse du persil révèle une teneur importante en fer, en potassium et en vitamine C. Il contient aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du manganèse, du cuivre, de l'iode, de l'acide folique, les vitamines A, B1, B2, B3 et plus de vitamine C qu'une orange. Les anémiques, les léthargiques et les femmes enceintes bénéficieraient d'une consommation quotidienne de persil en infusion, en salade ou en smoothy. Je l'ajoute à mes plats sous sa forme fraîche, en herbes salées et en pistou. Pour combler une baisse d'énergie, je consomme du taboulé, cette délicieuse salade d'origine méditerranéenne et profite ainsi de l'effet stimulant du persil. J'aimais bien en ajouter quelques feuilles dans les purées pour bébé pour son apport en fer et vitamines. Apéritif, stomachique et carminatif, il ouvre l'appétit et améliore la digestion. De plus, il combat la mauvaise haleine.
À la pharmacie
Comme plante médicinale, c'est lors d'une mastite que j'ai connu et apprécié l'effet galactophobe du persil. Ma sage-femme m'avait recommandé d'appliquer des feuilles froissées de persil en cataplasme sur le canal lactifère obstrué. Rapidement, l'engorgement s'est résorbé. Vulnéraire, ce même cataplasme soulage les piqûres d'insectes et les ampoules et aide à la cicatrisation des plaies. Dans La pharmacie des moines, on trouve une autre recette de cataplasme cicatrisant : « le jus de persil, mêlé avec de la fleur de farine et un blanc d'oeuf donne un cataplasme qui, souvent renouvelé, cicatrise les blessures et les ulcères. » Un de ses noms communs anglais, parsley breakstone fait référence à ses propriétés lithotitriques qu'on retrouve surtout dans sa racine, mais aussi dans ses feuilles. Puissant diurétique, mais heureusement riche en potassium, le feuillage du persil soulage les affections des reins, de même que l'arthrite, les rhumatismes et la goutte. Pour les affections plus graves du système urinaire, comme la rétention d'eau, les calculs rénaux, l'inflammation ou les problèmes d'énurésie ou d'incontinence, on utilisera une décoction concentrée de racine. Riches en huiles essentielles, les graines sont également diurétiques, mais irritantes pour les reins. Les auteurs de l'Antiquité les conseillaient comme plante abortive, mais comme elles peuvent être toxiques à forte dose, cette pratique fut abandonnée. Chez la femme enceinte, il est préférable d'éviter les dosages thérapeutiques, car ses propriétés emménagogues pourraient provoquer les menstruations en début de grossesse. Comme il est galactophobe, on évite de telles doses également durant l'allaitement, mais il ne faut surtout pas se priver de ses qualités nutritionnelles et en manger régulièrement. Lors du sevrage de l'enfant, on peut combiner le persil à la sauge ou à l'achillée pour arrêter la production de lait.
Dans certains restaurants, c'est parfois le petit bouquet de persil mis en décoration qui est la partie la plus nutritive du repas!
Texte et recette de Diane Mackay Auteure et herboriste
Gagnon, Caroline, Lanctôt-Bédard Valérie. Materia medica pour sorcières et sorciers avertis… 2002-2003
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