Frites de juillet

Cuisine de rang

Quiconque a tenté de cuisiner des frites avec des pommes de terre nouvelles aura connu une vive déception, car il est à peu près impossible de les réussir avec de jeunes patates. À l'opposé, les vieilles pommes de terre qui ont germé dans la chambre froide donnent les meilleures frites qu'on puisse imaginer. Dans un premier temps, il faut les dégermer puis les peler et enfin les tailler grossièrement. Afin de faire de ce plat populaire un aliment plus sain que des frites préparées en grande friture, je vous propose de les cuire au four. J'utilise une poêle de fonte lourde, mais on peut aussi utiliser une lèchefrite. L'important pour réussir des frites au four, c'est de les saisir dans l'huile chaude et de les cuire dans un four à 200 °C (400 °F).

Ingrédients

6 à 8 pommes de terre pelées et taillées grossièrement (les rattes donnent d'excellents résultats)
45 ml d'huile d'olive
Fleur de sel
Cumin ou thym (facultatif)
Mayonnaise
Ketchup
Poudre de piment

Préparation

Partir le four à 200 °C (400 °F). Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle en fonte ou une lèchefrite sur un ou deux ronds de la cuisinière. Faire saisir les morceaux de pomme de terre dans l'huile chaude et brasser régulièrement jusqu'à ce qu'elles prennent une belle teinte dorée. Transférer les pommes de terre dans le four chaud et remuer toutes les 10 minutes. La cuisson prend de 25 à 40 minutes selon la grosseur des morceaux. J'aime bien ajouter un peu de cumin ou de thym au dernier brassage. On veut des frites croustillantes, fermes et dorées. Une fois les frites cuites à point, les transférer dans un cul-de-poule, saler à la fleur de sel et servir avec une mayonnaise maison relevée d'un peu de ketchup et de poudre de piment.