Crème d'asperge

Cuisine de rang 

Ce printemps, le jardin fut fort généreux en asperges ce qui m'a permis de préparer une crème d'asperge, veloutée et savoureuse à souhait, dont j'ai pu congeler quelques portions pour la déguster cet hiver. J'ai préparé le potage avec des oignons verts issus de mes échalotes de Sainte-Anne plantées au début de septembre, avec des poireaux congelés, des pommes de terre de la chambre froide — il m'en reste pour en consommer jusqu'aux nouvelles — et des asperges fraîches du jardin. Je suis toujours fier lorsque j'arrive à me préparer un plat de cette qualité fait presque exclusivement avec des matières premières que j'ai cultivées.

Crème d'asperge (8 à 10 portions)

Ingrédients 

• 30 asperges bien dodues
• 3 oignons ou 10 gros oignons verts
• 2 poireaux ou 375 ml de poireaux émincés
• 2 pommes de terre
• 2 litres de bouillon (végétal de préférence)
• Huile d'olive pour faire suer les légumes
• Sel au goût
• Huile d'olive pour saisir les têtes d'asperge
• Un filet de crème végétale pour garnir

Préparation

Parer tout d'abord le pied des asperges puis les tailler en segments de 3 à 4 cm. Conserver les têtes à part pour la garniture. Émincer les poireaux et les oignons qu'on fait suer avec les segments d'asperge dans un chaudron avec de l'huile d'olive. Peler les pommes de terre et les couper en cubes. Ajouter le bouillon et les cubes de pomme de terre aux légumes dans le chaudron et faire mijoter le tout durant une heure. Après une heure de frémissement, on laisse refroidir puis on passe au mélangeur ou au Vitamix. On peut passer au chinois ou au tamis pour une texture soyeuse sans fibres. Trente minutes avant le service, on fait réchauffer le potage à feux doux et on sale au goût. Cinq minutes avant le service, dans un poêlon, on grille les têtes d'asperges dans de l'huile d'olive bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres. On sale légèrement. Au moment du service, on pose les têtes d'asperge en garniture sur le potage et on garnit d'un bon filet de crème végétale.

Variantes

Pour que ce potage puisse véritablement être appelé crème, on peut, cinq minutes avant le service, lui ajouter 125 ml ou plus de crème végétale ou animale. Pour mettre en valeur le goût des asperges, je ne recommande aucun assaisonnement supplémentaire. On peut garnir d'une noisette de beurre ou saisir les têtes d'asperge dans du beurre, mais dans ce cas, à feu plus doux. On peut associer aux têtes d'asperge deux tiges de fleur d'ail hachées. Un filet de jus de citron accentue la touche acide du potage, déjà bien sentie à cause de l'asparagine des asperges.

Yves Gagnon, cuisinier et semencier.