Topinambour confit à l’italienne

Cuisine de rang

Topinambour confit à l’italienne 

Au printemps et en automne après le gel, les topinambours révèlent des tubercules d’une douceur incroyable et d’une croustillance singulière qui invite à expérimenter ce légume mal-aimé. D’ailleurs, le glucide qu’il contient, l’inuline, n’affecte pas la glycémie ; il convient donc aux diabétiques.

On peut consommer le tubercule cru, comme une pomme, en potage et en casserole avec d’autres racines ou encore confit, une préparation à laquelle il se prête bien.

Aujourd’hui, je vous le propose confit à l’italienne.

Ingrédients

1 kg de topinambour

5 gousses d’ail émincées

5 gousses d’échalote émincées

60 ml d’huile d’olive

15 ml d’origan déshydraté

5 ml de sel

500 ml de tomates en dés

Fromage pour gratiner

 

Préparation

Laver vigoureusement les tubercules de topinambour avec une brosse à légume. Peler les zones sombres. Émincer en fines tranches de 5 mm. Dans un bol, mélanger les topinambours émincés avec l’ail, les échalotes, l’huile d’olive, l’origan et le sel. Bien mélanger puis disposer dans un pyrex de 23 cm par 35 cm ou l’équivalent. Faire séjourner au four à 250 °C durant deux heures et demie. Puis, verser sur la préparation les tomates en dés et cuire au four à 350 °C durant 20 minutes. Recouvrir de fromage et enfourner jusqu’à ce qu’il soit doré. Pour demeurer dans le ton, servir avec des rapinis poêlés.

 

Variantes

On peut savourer ce plat comme légume sans ajouter les tomates et le fromage. Pour lui donner une touche française, on remplace la sauce tomates par de la béchamel ou par de la crème et on ajoute des champignons poêlés.

 

Dans ma prochaine chronique, nous visiterons l’asperge.

 

Yves Gagnon, cuisinier, semencier.

Potage Touski

Cuisine de rang

J’entreprends en ce printemps 2022 cette nouvelle chronique culinaire que je publierai lorsque le temps me le permettra. J’y présenterai des recettes de plats végétariens arrimés au jardin et à la saison. Je recommande, pour la santé et le plaisir de la dégustation, de choisir des aliments de qualité biologique.

Si vous aimez mes propositions, vous trouverez dans mon livre Le festin quotidien la philosophie alimentaire que j’ai développée ainsi que 200 recettes à la fois toutes simples, écoresponsables et festives.

Potage Touski

À la fin d’avril, les légumes de la chambre froide commencent à perdre quelque peu de leur lustre quoique, avec des conditions adéquates et un entretien approprié, leur qualité demeure fort respectable. J’aime bien, lorsque le jardin m’accapare totalement en cette période de l’année, me préparer un potage de type paysan concocté avec les dignes représentants des légumes racines.

Je le baptise potage touski, car fait de tout ce qui reste dans le caveau.

J’y ajoute des fèves Orca du jardin afin de rehausser la valeur protéique de la préparation, question de me soutenir dans le marathon que j’entreprends en cette période de l’année, alors que j’aménage le jardin avec une intensité qui perdure jusqu’à la mi-juin. J’en fais une grosse chaudronnée pour pouvoir m’en réchauffer au besoin pour un repas soutenant et réconfortant.

 

Ingrédients

250 ml de fèves sèches  (privilégier des fèves à cuisson rapide comme les haricots Orca, Cranberry ou Pinto ; sinon précuire les fèves de façon à ne pas surcuire les légumes)

3 oignons émincés

2 gousses d’ail émincées

45 ml d’huile végétale

250 ml de carottes émincées

250 ml de rutabaga en dés

250 ml de céleri-rave en dés

250 ml de radis d’hiver en dés

1 betterave en cubes

250 ml de chou émincé

2 pommes de terre à chair ferme en cubes

2 l de bouillon

500 ml de tomates en dés ou en purée

1 litre d’eau

3 feuilles de laurier

thym et/ou origan au goût

sel et poivre au goût

crème végétale ou fromage râpé pour garnir

 

Préparation

Faire tremper les fèves au moins 8 heures avant de commencer la préparation.

Dans un gros chaudron à fond épais, faire rissoler l’ail et les oignons émincés dans l’huile d’olive puis ajouter dans l’ordre en maintenant un bon feu, les carottes, le rutabaga, le céleri-rave, le radis, la betterave. Remuer avec une cuillère de bois. Déglacer avec le bouillon, ajouter la tomate, les fèves gonflées, les feuilles de laurier, le thym et/ou l’origan et faire mijoter à feu doux en brassant occasionnellement. Après une demi-heure, ajouter le chou et les pommes de terre. Faire mijoter jusqu’à tendreté des légumes, soit plus ou moins 35 minutes. Assaisonner. Servir garni d’un filet de crème végétale, d’une sauce piquante ou encore d’un fromage râpé.

Variantes

Avec cette marche à suivre pour préparer un potage, on comprendra que les variantes sont infinies. J’aurais pu y intégrer des topinambours qui viennent tout juste d’être extirpés de terre. Je n’avais plus de panais depuis mars, mais ce légume aurait parfumé admirablement la soupe. Pour la rapprocher de la minestrone, j’aurais pu la garnir de pâtes alimentaires ainsi que de segments de haricots.

Si vous n’avez pas de chambre froide, sachez qu’on trouve encore sur le marché des racines québécoises qui ont été entreposées pour vous par des producteurs biologiques de votre entourage. Soyez à l’affut de l’offre locale. Elle existe, il faut juste la débusquer. Sur ce, je vous souhaite bon appétit. Pour vous faire saliver, j’annonce la prochaine recette : un confit de topinambour à l’italienne.

 

Yves Gagnon

Jardinier

Jardins du Grand-Portage

Bienvenue sur notre site Semences du Portage

Catherine Gagnon-Mackay

Je m’appelle Catherine Gagnon-Mackay et je suis fière de vous annoncer que j’ai repris la mise en marché des semences de l’entreprise familiale Les Jardins du Grand-Portage, créée en 1980 par Yves Gagnon et Diane Mackay !

C’est dorénavant sur mes épaules que reposent la mise en ligne d’un site internet interactif ainsi que l’ensachage et l’expédition des semences.

Mon équipe, composée de sept producteurs locaux et moi-même, vous souhaite de fécondes cultures ainsi que d’abondantes récoltes.

Prenez plaisir à découvrir notre site et surtout, n’hésitez pas à communiquer avec moi pour toute question !

Pour réussir ses cultures, un choix judicieux des semences s’impose

Pour réussir ses cultures, le sol et la régie revêtent une grande importance, mais il ne faut pas sous-estimer le facteur génétique. Malgré sa petite taille, la semence contient toutes les informations qui définiront la forme de la future plante, sa vigueur, sa sensibilité au parasitisme, sa teneur minérale et sa vitalité.

Il faut donc prêter une attention particulière au choix des cultivars ainsi qu’à la qualité des semences. Mais, dans un premier temps, le jardinier doit déterminer les espèces qui prendront racine dans le jardin. Lire la suite

Tout est dans la semence

« Les semences que les jardiniers tiennent dans leurs mains au moment du semis sont des liens vivants formant une grande chaîne continue dont l’origine se perd dans l’Antiquité. »
Suzanne Ashworth, Seed to Seed.

Lorsqu’on dépose une graine en terre, au contact de l’humidité et de la chaleur, la radicule présente dans la semence sous forme embryonnaire gonfle, fend le tégument et se propulse vers les profondeurs de la terre. Simultanément, émerge du sol une pâle tigelle qui déploie deux cotylédons qui permettront à la jeune plante d’accomplir la photosynthèse, fonction par laquelle elle deviendra autosuffisante en sucres ce qui lui permettra de poursuivre, de manière autonome, son développement.

Malgré sa menue taille, la semence recèle toutes les informations qui définiront la forme de la future plante, sa résistance, sa vigueur et sa teneur minérale. En somme, une bonne partie du succès des cultures repose sur l’information inscrite dans le code génétique de la plante entièrement représenté dans la semence. C’est pourquoi on doit apporter une attention toute particulière au choix des semences qu’on mettra à germer.

Choisir une espèce, choisir un cultivar

Lorsqu’on achète une semence, on effectue plusieurs choix. On choisit d’abord une espèce : par exemple la carotte, Daucus carota. On sélectionne une espèce en fonction de ses goûts, du climat, de la saison, de l’espace et du temps dont on dispose.

La tomate Savignac, productive, résistante et succulente

En achetant une semence, on choisit également un cultivar. Celui-ci définit les caractères de l’espèce, soit sa forme, son temps de croissance, sa vigueur, sa résistance aux insectes et aux maladies, sa saveur et sa valeur nutritive. Ainsi, le cultivar Scarlett Nantes est une carotte nantaise longue de 15 centimètres, cylindrique, savoureuse et très sucrée, en somme une excellente carotte d’été et d’automne, très différente morphologiquement du cultivar Danvers, une carotte d’hiver, courte et trapue. Également, la tomate hâtive Sub Artic répond mieux aux besoins d’un Abitibien que la Zébrée noire ou la Savignac, deux cultivars tardifs, mieux adaptés aux régions du sud.

Par la sélection d’un cultivar, on choisit également de travailler avec un hybride ou un cultivar à pollinisation libre. L’hybride est issu d’un croisement: il ne pourra reproduire les caractères des parents. Ce choix nous force à retourner chez le fournisseur pour de nouvelles semences. Les cultivars à pollinisation libre permettent la réutilisation des semences produites, pour peu qu’on ait respecté les distances séparatrices entre les plants mères qui s’imposent. Tous les semenciers artisanaux travaillent avec ce type de cultivars. Ce choix offre l’avantage d’orienter une sélection qui permet d’améliorer les performances du cultivar sur divers plans, soit la précocité, l’adaptation au milieu, la résistance à des ravageurs ou à des maladies ainsi que la productivité.

Il va de soi que les jardiniers préoccupés par l’importance de la diversité génétique et de l’indépendance des semences, banniront les PGM — plantes modifiées génétiquement — qui sont issus d’un greffage de gènes exécuté en laboratoire, sans égard pour la comptabilité sexuelle des espèces. Ils servent principalement les intérêts des sociétés agrochimiques.

La maïs Painted Mountain, menacé par les maïs transgéniques qui envahissent nos champs

La qualité des semences

Un melon Oka prêt à être ouvert pour la récolte des semences

Également, lorsqu’on choisit un fournisseur de semences, qu’il soit producteur ou revendeur, on opte pour une qualité de semences singulière, intimement liée aux valeurs du commerçant. Cette qualité joue sur le taux de germination, l’adaptation au climat et aux conditions de culture. Pour moi, rien ne vaut des semences locales qui ont été produites en culture biologique. Les plantes issues de telles semences se trouveront en terrain connu et bénéficieront de fonctions immunitaires performantes puisque ses parents n’auront pas été protégés et défendus artificiellement par des pesticides.

Enfin, lors de l’achat de semences, on choisit de travailler avec des semences traitées aux fongicides ou non. En culture biologique, l’emploi de semences traitées est interdit. Un tel traitement, souvent caractérisé par des semences de couleur rose, doit être indiqué sur le sachet, ce qui permet de les éviter.

Le jardinier et la jardinière conscients de l’importance des semences qu’il ou qu’elle mettra en terre devrait optimalement choisir de traiter directement avec un semencier artisanal qui conduit ses cultures dans le respect du sol et de la biodiversité et qui améliore ses cultivars par une génétique évolutive et constructive.

Ce texte a également été publié sur le site expomangersante.com

Texte de Yves Gagnon

Auteur et semencier

Les semis intérieurs

Pour maximiser la qualité, la résistance et le rendement des cultures, on doit les établir à partir de plants biologiques.

Calendrier des semis

Il importe de semer au bon moment. De jeunes plants qui stagnent en caissettes perdent une grande partie de leur vigueur et de leur précocité.