Trois recettes à base de betteraves

Cuisine de rang

Les racines ont mijoté à peine 20 minutes de sorte qu’elles soient tendres et fermes à la fois. Je les passe quelques instants sous l’eau froide afin de les peler en les frottant tendrement entre mes mains. Puis je taille les betteraves en cubes que j'envoie dans le bol rejoindre les dés de pomme qui macèrent dans une sauce onctueuse faite de mayonnaise diluée avec du jus de pomme et du vinaigre aromatisé à l'estragon. Je remue délicatement, dispose la salade sur un lit de coeur de laitue Boston ciselé, je coiffe d'éclats de bleu d'Élizabeth et recouvre le tout de noix grillées, encore tièdes puis, au final, je saupoudre d'une pluie de persil haché. Après une brève contemplation de l’oeuvre, je déguste. Chaque bouchée confère une présence au temps et à l'espace aux atomes, cellules et molécules dont je suis constitué. Mes papilles qui exultent à chaque bouchée communiquent à mon être à la fois une légèreté céleste et un ancrage profond aux énergies telluriques, un karma mauve rehaussé de bleu, d'Élizabeth par surcroît, ô ma reine bien-aimée. Le bien-être est perçu ensuite par les organes digestifs qui apprécient les propriétés adoucissantes et alcalinisantes de la betterave.

On trouve sur le marché des dizaines de cultivars de betteraves potagères aux formes et aux couleurs diverses. J’apprécie particulièrement la Golden à chair jaune, la Chioggia aux cercles pâles et foncés en alternance, la Détroit rouge foncée, la Lutz, une grosse betterave de conservation violacée, presque bleue. On sème toutes ces betteraves directement en pleine terre au printemps, en mai ou en juin. On peut consommer le feuillage lorsqu’il est jeune à la façon des épinards. Les racines se mangent tout au long de l’été. Rendues à maturité, elles se conservent de nombreux mois en chambre froide. Crue, elle offre le maximum de sa valeur nutritive. Mais c’est cuite et attendrie, pelée et servie en tranches encore chaudes avec une noisette de beurre, sel, poivre, qu'elle révèle pleinement sa nature lascive. Je vous offre pour le temps des fêtes trois recettes où trône la betterave dont cette salade de betteraves, pommes, fromage bleu et noix qui fait bonne figure au sein du menu des Fêtes que je vous souhaite bleues et mauves, éthiques et rassérénantes.

Salade de betterave, pommes et noix au bleu d'Élizabeth (8 portions)

Ingrédients

• 8 betteraves moyennes cuites, pelées puis taillées en petits cubes
• 2 pommes taillées en cubes
• 60 ml de mayonnaise
• 30 ml de jus de pomme
• 15 ml d'un vinaigre aromatisé
• Un soupçon de romarin haché
• 60 ml de noix de Grenoble
• 60 à 120 ml de fromage bleu d'Élizabeth
• Poivre au goût
• Persil haché pour la décoration

Préparation

Préparer la sauce en mélangeant le jus de pomme, la mayonnaise, le vinaigre, le romarin finement haché et le poivre. Ajouter les cubes de pomme et de betterave et laisser mariner quelques heures. Servir sur un lit de laitue Boston. On garnit avec des éclats de fromage bleu, des noix de Grenoble grillées encore tièdes et une brume de persil haché.

Variantes

On peut remplacer le fromage bleu par du fromage de chèvre ou de brebis, les noix de Grenoble par des noix de pacane ou des noisettes, le romarin par du thym ou de la sarriette et le persil par du vert d'oignon émincé.

Salade de betteraves jaunes à l’orange (8 portions)

Ingrédients 

• 8 betteraves jaunes de taille moyenne, cuites, pelées puis taillées en tranches
• 240 ml de jus d’orange
• 60 ml de vinaigre aromatisé
• 30 ml de mayonnaise maison
• 5 ml de cari
• 5 ml de graines de cumin moulues
• Sel, poivre au goût
• Coriandre fraîche hachée pour la décoration

 Préparation

Mélanger le jus d'orange, le vinaigre et les aromates et y faire macérer les tranches de betterave durant 12 heures. Servir sur un lit de verdure ou de carottes râpées. Lier le liquide résiduel avec de la mayonnaise-maison, puis nappé sur les betteraves. On garnit avec des tranches d’orange et de la coriandre hachée.

Terrine végétale à la betterave et au gingembre (12 à 16 portions)

On ne se lasse jamais en hiver d'un sandwich composé de pain complet, de terrine végétale, de mayonnaise-maison, d'une mince tranche d'oignon doux, de cornichons à l'aneth et de verdures.

Ingrédients

• 480 ml de graines de tournesol
• 1 gros oignon
• 1 pomme de terre
• 1 betterave
• 2 gousses d'ail
• 120 ml de farine de blé
• 120 ml d'huile végétale
• 180 ml d'eau
• 5 ml de thym
• 5 ml de garam masala
• 10 ml de gingembre râpé finement
• 5 ml de sel
• Poivre au goût

Préparation

Moudre les graines de tournesol. Râper finement les légumes. Mélanger tous les ingrédients dans un bol puis verser dans un moule (21,5 x 11,5 x 7 cm) en pyrex beurré. Cuire au four durant 45 minutes à 180°C.

Variantes

Remplacer le gingembre et le garam masala par de l'ail et du romarin.

Yves Gagnon, auteur et semencier