Potage Touski

Cuisine de rang

À la fin d'avril, les légumes de la chambre froide commencent à perdre quelque peu de leur lustre quoique, avec des conditions adéquates et un entretien approprié, leur qualité demeure fort respectable. J'aime bien, lorsque le jardin m'accapare totalement en cette période de l'année, me préparer un potage de type paysan concocté avec les dignes représentants des légumes racines.

Je le baptise potage touski, car fait de tout ce qui reste dans le caveau. J'y ajoute des fèves Orca du jardin afin de rehausser la valeur protéique de la préparation, question de me soutenir dans le marathon que j'entreprends en cette période de l'année, alors que j'aménage le jardin avec une intensité qui perdure jusqu'à la mi-juin. J'en fais une grosse chaudronnée pour pouvoir m'en réchauffer au besoin pour un repas soutenant et réconfortant.

Potage Touski (10 portions)

Ingrédients

• 250 ml de fèves sèches (comme les haricots Orca, Cranberry ou Pinto)
• 3 oignons émincés
• 2 gousses d'ail émincées
• 45 ml d'huile végétale
• 250 ml de carottes émincées
• 250 ml de rutabaga en dés
• 250 ml de céleri-rave en dés
• 250 ml de radis d'hiver en dés
• 1 betterave en cubes
• 250 ml de chou émincé
• 2 pommes de terre à chair ferme en cubes
• 2 litres de bouillon (végétal de préférence)
• 500 ml de tomates en dés ou en purée
• 1 litre d'eau
• 3 feuilles de laurier
• Thym et/ou origan au goût
• Sel et poivre au goût
• Crème végétale ou fromage râpé pour garnir

Préparation

Faire tremper les fèves au moins 8 heures avant de commencer la préparation. Dans un gros chaudron à fond épais, faire rissoler l'ail et les oignons émincés dans l'huile d'olive puis ajouter dans l'ordre en maintenant un bon feu, les carottes, le rutabaga, le céleri-rave, le radis, la betterave. Remuer avec une cuillère de bois. Déglacer avec le bouillon, ajouter la tomate, les fèves gonflées, les feuilles de laurier, le thym et/ou l'origan et faire mijoter à feu doux en brassant occasionnellement. Après une demi-heure, ajouter le chou et les pommes de terre. Faire mijoter jusqu'à tendreté des légumes, soit plus ou moins 35 minutes. Assaisonner. Servir garni d'un filet de crème végétale, d'une sauce piquante ou encore d'un fromage râpé.

Variantes

Avec cette marche à suivre pour préparer un potage, on comprendra que les variantes sont infinies. J'aurais pu y intégrer des topinambours qui viennent tout juste d'être extirpés de terre. Je n'avais plus de panais depuis mars, mais ce légume aurait parfumé admirablement la soupe. Pour la rapprocher de la minestrone, j'aurais pu la garnir de pâtes alimentaires ainsi que de segments de haricots.

Si vous n'avez pas de chambre froide, sachez qu'on trouve encore sur le marché des racines québécoises qui ont été entreposées pour vous par des producteurs biologiques de votre entourage. Soyez à l'affut de l'offre locale. Elle existe, il faut juste la débusquer. Sur ce, je vous souhaite bon appétit. Pour vous faire saliver, j'annonce la prochaine recette : un confit de topinambour à l'italienne.

Yves Gagnon, auteur et semencier