Crêpes à l’épeautre et à l’oignon vert, asperges et morilles

Cuisine de rang

Crêpes à l’épeautre et à l’oignon vert, asperges et morilles (pour 10 crêpes)

Alors que les turions d’asperges pointent profusément au jardin et que les morilles prolifèrent dans les friches et les sous-bois, m’est venue l’idée d’associer ces deux produits évocateurs du printemps sur une crêpe à l’épeautre relevée d’oignons verts. Voici la recette du plat qui peut aussi faire figure d’entrée.

Cette proposition vaut pour une dizaine de galettes, parfaite pour épater la galerie. Le chef doit cependant être présent en cuisine au moment du service pour conclure la recette. On peut réduire les ingrédients de moitié pour une expérience plus sobre. J’ai payé 10 $ pour 100 grammes de morilles dans un marché.

Crêpe à l’épeautre et à l’oignon vert (pour 10 crêpes)

L’importance de parer les pieds des asperges.

Ingrédients
500 ml d’eau
250 ml de farine d’épeautre
125 ml de farine blanche non blanchie
3 œufs
Une pincée de sel
3 oignons verts
15 ml d’huile d’olive pour faire suer les oignons verts
Huile d’olive pour la cuisson des crêpes

Préparation
Une heure avant la cuisson des crêpes, dans un mélangeur, verser l’eau, ajouter les deux farines et le sel puis actionner l’appareil. Intégrer les 3 œufs et actionner à nouveau le mélangeur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis laisser reposer.

Émincer les oignons verts qu’on fait suer dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter à la pâte et faire tourner le mélangeur de façon à incorporer les oignons.

On peut cuire les crêpes d’avance et les réchauffer au moment du service, mais rien ne vaut une crêpe préparée à la dernière minute.

En toute simplicité

Garniture
50 grosses asperges
50 morilles fraîches coupées en deux
Une pointe de beurre pour réchauffer les asperges
30 ml d’huile d’olive avec un peu d’ail haché, de pistou de fleur d’ail ou de basilic
Sel au goût

Parer les asperges à l’aide de l’économe. Il s’agit de peler avec l’instrument le pied des asperges afin d’en retirer la fibre. Les pieds deviennent ainsi plus tendres. Cuire les asperges à la vapeur environ 5 minutes de sorte qu’elles demeurent fermes. Refroidir à l’eau froide, égoutter et réserver.

Cuisson à la vapeur

Cuire la crêpe dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Au même moment, dans une autre poêle, réchauffer les asperges avec un peu de beurre fondu et, dans un poêlon, faire rissoler les morilles à feu vif durant 5 minutes avec l’huile d’olive et un peu d’ail haché ou du pistou de basilic ou de fleurs d’ail. Assaisonner légèrement. Monter promptement la crêpe qu’on conserve ouverte afin de mettre en valeur la garniture.

Variantes
On peut garnir la crêpe d’un filet de crème végétale, d’une noisette de beurre ou d’une coulisse de pistou de basilic ou de fleur d’ail. On peut ajouter de la crème aux morilles en fin de cuisson. Elles transmettent ainsi leur goût à la sauce qui en devient décadente.
Les morilles peuvent être remplacées par une multitude d’autres champignons, sauvages ou cultivés.

Yves Gagnon

Cuisinier et jardinier