Le purin d’ortie

Recette du purin d’ortie

Lorsque les plants d’ortie atteignent 30 cm, on prépare le premier purin de la saison.
Voici la marche à suivre.

Vêtu de vêtements de coton épais et bien ganté, on taille à l’aide d’une cisaille des tiges d’ortie en quantité suffisante pour remplir à demi un seau de plastique.

Puis on compresse légèrement les tiges dans le contenant qu’on remplit d’eau non chlorée. On brasse chaque jour à l’aide d’un bâton. La fermentation débute après quelques jours pour se conclure 10 jours plus tard. Le brouet sera alors bien odorant. C’est le moment de filtrer.

Pour une pulvérisation, on doit employer un tissu très fin question de ne pas boucher la buse du vaporisateur. Filtré, le purin se conserve quelques mois au frais et à l’obscurité.
Pour fertiliser les tomates, les aubergines, les cucurbitacées et autres plantes voraces, on suggère d’arroser au pied des plants avec une solution diluée à 20 %, après une bonne pluie.
Pour prévenir la ponte de la mouche de la carotte, on suggère d’arroser la culture tous les 3 à 4 jours avec du purin dilué à 5 %.
On peut aussi préparer un purin avec des racines d’ortie. Des chercheurs ont découvert qu’un tel purin réduisait la croissance de champignons pathogènes de 85 %, ce qui en fait un outil préventif pour les maladies cryptogamiques comme le mildiou ou l’oïdium.

Aux Jardins du Grand-Portage, chaque année, nous combinons l’ortie et la consoude pour préparer trois purins que nous appliquons en fertigation au pied des plantes voraces aux 3 semaines à partir de la mi-juin. Ce traitement complète bien les apports printaniers de compost et nous permet d’obtenir des rendements exceptionnels, à très peu de frais.

En référence, je vous suggère l’excellent livre de Bernard Bertrand Les secrets de l’Ortie publié aux Éditions de Terran.

Diane Mackay offre cet été 3 ateliers sur les plantes médicinales aux Jardins du Grand-Portage.

Pour information, voir sur le site de l’entreprise, l’onglet Nos formations.

Diane Mackay, herboriste et semencière.

Publié sur Covivia.com en 2015

Le persil…Beaucoup plus qu’une décoration

Originaire d’Europe de l’Est et du Moyen-Orient, le persil, Petroselinum crispum, est cultivé depuis fort longtemps comme plante médicinale. Ce n’est cependant qu’au Moyen Âge qu’il fut employé comme plante aromatique grâce à Charlemagne qui en ordonna la culture sur ses domaines. Les Romains l’apportèrent en Angleterre puis les Anglais le dispersèrent à travers le monde lors de leurs voyages et conquêtes. En Turquie, en Algérie et au Liban, on le trouve encore à l’état sauvage.

Au premier siècle apr. J.-C., Pline l’Ancien le considérait comme une importante plante médicinale. Son contemporain en Grèce, Dioscoride le mentionnait dans ses écrits. Les anciens Grecs ornaient les tombes avec du persil; ils l’utilisaient aussi dans les rites funéraires ainsi que pour couronner les vainqueurs des jeux.

On trouve comme persil feuille, le persil frisé, plus ornemental et le persil à feuilles plates qu’on nomme aussi persil italien: plusieurs considèrent ce dernier plus savoureux. Le persil racine Petroselinum crispum var. tuberosum porte aussi le nom de persil tubéreux ou persil de Hambourg même si ce sont les Hollandais qui, à force de sélection, ont obtenu cette racine charnue s’apparentant au panais.

Mode de culture

On cultive le persil de préférence en plein soleil, mais une ombre partielle lui convient. On l’établit dans une terre riche, humide, mais bien drainée. Exigeant en éléments nutritifs, on doit donc le fertiliser avec un apport généreux de compost et pratiquer la rotation. Il nécessite un arrosage régulier, ce qui en fait une plante compagne idéale pour les tomates également gourmandes en eau.

Il faut démarrer le persil tôt en mars par semis intérieur ou acheter des plants en mai. Les semences de persil germent lentement. Les cotylédons apparaitront de 2 à 6 semaines après le semis. Lorsque les plantules ont développé 4 feuilles, on les repique dans un terreau de croissance. Après une période d’acclimatation, on transplante les plants en mai au jardin à 75 cm les uns des autres. En compagnonnage, on les intercale entre les tomates ou on les établit à la base de rosiers dont il améliorerait la santé ainsi que le parfum de leurs fleurs. Pour le persil tubéreux spécifiquement cultivé pour ses racines, il est préférable de procéder par semis direct puis d’éclaircir tôt en saison aux 10 cm. Pour une production abondante de feuilles et de racines, il importe de pallier au manque de pluie par un arrosage régulier.

Bisannuelle, cette apiacée survit souvent à l’hiver et redonne quelques feuilles au printemps avant de déployer ses hampes florales qui développeront les semences.

Récolte et conservation

Rustique, le persil résiste au gel. On peut le récolter en zone 4 souvent jusqu’en décembre
Dans les régions tempérées, le persil se récolte toute l’année, même sous la neige.

Les tiges du persil frisé peuvent atteindre plus de 30 cm alors que celles du persil à feuilles plates, au-delà de 45 cm. On prélève les feuilles tout au long de la saison, mais c’est après quelques nuits froides que le persil devient plus sucré. J’en profite alors pour le transformer en herbe salée que j’utilise pour assaisonner sauces, plats mijotés et potages. On peut aussi congeler les feuilles sans les blanchir, mais je préfère les congeler broyées dans un peu d’eau ou d’huile dans des moules à glaçons ou en petits contenants. Si on désire en conserver pour préparer des infusions, il faut les sécher au déshydrateur.

En automne ou très tôt au printemps, on récolte les racines qui, lorsque séchées au déshydrateur à une température maximale de 40 °C, concentrent les sucres. Elles se consomment telles quelles comme une friandise ou en décoction. Fraîches, elles se conservent quelques semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique. Délicieuses râpées en salade, on peut aussi les cuire pour les utiliser comme légume d’accompagnement ou les ajouter dans des ragoûts ou des bouillons.
Grâce à un automne particulièrement chaud en 2016, j’ai pu récolter du persil jusqu’au début de décembre. Lorsqu’on annonçait des températures sous la barre des — 5 °C, je plaçais au-dessus des plants une bâche à compost ainsi qu’un polythène soutenus par des arceaux. Avant les fortes gelées, j’en ai fait une abondante récolte. Les feuilles fraîches, lavées et essorées se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé. J’en ai transformé une partie en herbes salées et une autre en pistou. Enfin, j’ai arraché quelques plants afin d’en récolter les racines que j’ai séchées au déshydrateur. J’ai laissé les autres au jardin pour une récolte printanière de feuilles.

Recette d’herbes salées

Je lave et essore les feuilles de persil. Je garde les tiges pour des soupes ou des jus verts. J’associe dans le robot une tasse (250 ml) de feuilles lavées et essorées et 1/4 de tasse (60 ml) de sel de mer. J’actionne le robot et lorsque le tout est broyé et mélangé, je conserve le persil salé dans un petit pot de verre au réfrigérateur.

À table

Qu’il soit plat ou frisé, le persil comporte des vertus similaires. Il augmente la valeur nutritive des préparations auxquelles il est ajouté. Ainsi, on peut l’employer en salade, en sandwich, en garniture dans l’assiette ainsi que dans les jus verts. L’analyse du persil révèle une teneur importante en fer, en potassium et en vitamine C. Il contient aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du manganèse, du cuivre, de l’iode, de l’acide folique, les vitamines A, B1, B2, B3 et plus de vitamine C qu’une orange. Les anémiques, les léthargiques et les femmes enceintes bénéficieraient d’une consommation quotidienne de persil en infusion, en salade ou en smoothy. Je l’ajoute à mes plats sous sa forme fraîche, en herbes salées et en pistou. Pour combler une baisse d’énergie, je consomme du taboulé, cette délicieuse salade d’origine méditerranéenne et profite ainsi de l’effet stimulant du persil. J’aimais bien en ajouter quelques feuilles dans les purées pour bébé pour son apport en fer et vitamines. Apéritif, stomachique et carminatif, il ouvre l’appétit et améliore la digestion. De plus, il combat la mauvaise haleine.

À la pharmacie

Comme plante médicinale, c’est lors d’une mastite que j’ai connu et apprécié l’effet galactophobe du persil. Ma sage-femme m’avait recommandé d’appliquer des feuilles froissées de persil en cataplasme sur le canal lactifère obstrué. Rapidement, l’engorgement s’est résorbé.

Vulnéraire, ce même cataplasme soulage les piqûres d’insectes et les ampoules et aide à la cicatrisation des plaies. Dans La pharmacie des moines, on trouve une autre recette de cataplasme cicatrisant : « le jus de persil, mêlé avec de la fleur de farine et un blanc d’oeuf donne un cataplasme qui, souvent renouvelé, cicatrise les blessures et les ulcères. »

Un de ses noms communs anglais, parsley breakstone fait référence à ses propriétés lithotitriques qu’on retrouve surtout dans sa racine, mais aussi dans ses feuilles.

Puissant diurétique, mais heureusement riche en potassium, le feuillage du persil soulage les affections des reins, de même que l’arthrite, les rhumatismes et la goutte. Pour les affections plus graves du système urinaire, comme la rétention d’eau, les calculs rénaux, l’inflammation ou les problèmes d’énurésie ou d’incontinence, on utilisera une décoction concentrée de racine. Riches en huiles essentielles, les graines sont également diurétiques, mais irritantes pour les reins. Les auteurs de l’Antiquité les conseillaient comme plante abortive, mais comme elles peuvent être toxiques à forte dose, cette pratique fut abandonnée.

Chez la femme enceinte, il est préférable d’éviter les dosages thérapeutiques, car ses propriétés emménagogues pourraient provoquer les menstruations en début de grossesse. Comme il est galactophobe, on évite de telles doses également durant l’allaitement, mais il ne faut surtout pas se priver de ses qualités nutritionnelles et en manger régulièrement. Lors du sevrage de l’enfant, on peut combiner le persil à la sauge ou à l’achillée pour arrêter la production de lait.

Dans certains restaurants, c’est parfois le petit bouquet de persil mis en décoration qui est la partie la plus nutritive du repas!

Texte et recette de Diane Mackay
Auteure et herboriste

Ce texte a initialement été publié sur covivia.com

Gagnon, Caroline, Lanctôt-Bédard Valérie. Materia medica pour sorcières et sorciers avertis… 2002-2003
De Meung, Odon. La Pharmacie des Moines (Macer Floridus écrit en latin au XIe siècle, traduit par L. Baudet) éditions Paleo, septembre 2011, p.29
Provost, Marie, Cahier de cours VIII, Les diurétiques, L’école buissonnière de la Clef des Champs, 1995
O’Reilly, Moïra. Interactions, contre-indications et complémentarités, plantes-médicaments. L’Herbothèque inc. 2004.
L’encyclopédie visuelle des aliments, Les éditions Québec/Amérique inc. 1996.
The Rodale Herb book, How to use, grow and buy nature’s miracle plants, edited by William H. Hylton, Rodale Press inc. 1974

La citrouille à graines nues


J’ai expérimenté la culture de citrouilles à graines nues au début des années 80, suite à la lecture d’un article passionnant publié par la défunte revue Harrowswith. J’ai alors découvert une cucurbitacée produisant des graines détenant le taux de protéine le plus élevé du règne végétal. Son pourcentage protéinique approche 40 % alors que le soya en compte 35 % et le bœuf 27 %.
Les graines de citrouille comptent également 45 % de gras non saturés ainsi qu’une teneur élevée en vitamine A, en phosphore, en fer et en zinc. C’est ce dernier élément minéral qui lui vaut des propriétés bénéfiques pour la prostate et le système reproducteur masculin.
Deux caractéristiques singulières la définissent:. une couleur verte et l’absence d’une enveloppe coriace qui enrobe normalement les graines de citrouilles et de courges. Cette catégorie de citrouille était cultivée à l’origine en Allemagne, en Autriche et dans les Balkans. Elle a fait son apparition en Amérique dans les années 70 et depuis, elle gagne sans cesse en popularité dans les jardins et à la table. Pour le jardinier, elle constitue la façon la plus productive d’obtenir des graines comestibles sans l’inconvénient du décorticage. Mais la surface nécessaire pour une production significative est importante. On estime que 100 m2 sont nécessaires pour récolter plus ou moins 50 kg de graines. Ce n’est donc pas un choix approprié pour une balconnière ou une petite parcelle de jardin communautaire.
Alors qu’autrefois on avait accès à des cultivars évocateurs nommés Lady Godiva ou Streaker, aujourd’hui les semenciers en proposent des plus performants dont la Styrian ou la Kakaï.


Un semis délicat

Comme la semence des citrouilles à graines nues n’est pas protégée par une enveloppe, son semis exige des conditions optimales, question de prévenir son pourrissement. Je suggère une prégermination des semences à la chaleur dans un tissu humide. Une température de 25 °C donne les meilleurs résultats. Dès que le germe apparaît, on peut semer en position au jardin dans un sol réchauffé, soit au début de juin en zone 4. Plus au nord, on devrait procéder par un semis intérieur en pots individuels de 8 cm, 4 semaines avant la date de transplantation. Lors de l’opération, il importe de garder la motte de terre entière afin d’éviter un dérangement racinaire qui nuirait à une reprise rapide des plants. Il s’agit de bien humecter le terreau, de compresser la motte à l’aide de ses doigts et de bien la soutenir au moment de la déposer dans la fosse de plantation.
Les citrouilles apprécient un sol léger, généreusement amendé en compost et bien exposé au soleil. L’emploi d’un agrotextile le premier mois de croissance protège les jeunes plants des températures nocturnes fraîches ainsi que de la chrysomèle rayée du concombre, le principal ravageur des cucurbitacées.

Récolte et usages

Pour récolter un maximum de graines bien mûres, on laissera les fruits sur le plant le plus tard possible. Si un gel hâtif est annoncé, on peut protéger les plants avec une bâche. Une fois les fruits bien colorés, on les récolte en taillant le pédoncule à 5 cm et on les laisse mûrir quelques semaines dans un endroit sec et bien ventilé, à l’abri du gel et des intempéries. Après cette période de maturation, on peut procéder à l’ouverture des fruits.
On ouvrira les fruits selon ses besoins, tout au long de l’hiver. Les courges et les citrouilles se conservent jusqu’à 6 mois dans un endroit frais de la maison. Bien que la chair des citrouilles à graines nues soit plus coriace que celle des citrouilles traditionnelles, elle est très savoureuse, une fois cuite. On peut en faire d’excellentes soupes, purées et tartes.
On libère les graines des filaments de chair qui les entourent, on les lave à l’eau, on les rince bien puis on les met à sécher sur une plaque dans un endroit chaud, sec et bien ventilé. On peut employer un séchoir à basse température, soit 40 °C. On peut aussi les griller au four avec un peu de sel ou de tamari. Le cas échéant, les graines ne seront plus crues et auront perdu leur vitalité. Par contre, leur valeur nutritive demeure intacte.

Semences de citrouille à graines nues

On peut savourer les graines entières, nature ou grillées, les intégrer à une recette de granola, les moudre et les consommer diluées dans un jus de fruit ou en faire un beurre à tartiner. On peut les intégrer dans une recette de terrine végétale en association avec des graines de tournesol et enfin les préparer en boulettes qu’on cuit dans une sauce tel qu’expliqué dans la prochaine recette.

Recette

Boulettes de graines de citrouille en sauce tomate (10 à 12 boulettes)
Végétaliennes et sans gluten

Ingrédients
250 ml (1 t) de graines de citrouille moulues
250 ml (1 t) de sarrasin blanc moulu
45 ml (3 c. à table) de graines de lin moulues
45 ml (3 c. à table) de graines de chia moulues
375 ml (1 1/2 t) d’eau
3 échalotes hachées finement
2 gousses d’ail hachées finement
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive pour griller les condiments
5 ml (1 c. à thé) de sel
poivre au goût
250 ml (1 t) de farine de sarrasin pour enfariner les boulettes
60 ml (1/4 t) d’huile d’olive pour la cuisson
1,5 l (6 t) de sauce tomate

Préparation

Moudre dans un premier temps les graines de lin et de chia qu’on mélange à 250 ml (1 t) d’eau.
Moudre les graines de citrouille et le sarrasin qu’on associe dans un bol.
Faire griller l’ail et les échalotes hachés dans 30 ml d’huile puis ajouter l’origan. Ajouter ces condiments grillés aux graines de citrouille et au sarrasin moulus et assaisonner. Ajouter les graines de lin et de chia avec leur eau de trempage ainsi que le 125 ml (1/2 t) d’eau restant et bien mélanger.
Façonner des boulettes de 5, 6 cm de diamètre qu’on roule dans la farine de sarrasin ou de riz. Faire revenir dans l’huile d’olive. Une fois les boulettes dorées, les disposer dans une assiette et réserver.
Trente minutes avant de servir, dans une grande poêle, porter la sauce tomate au frémissement. Ajouter alors les boulettes. Après 8 minutes de cuisson, les retourner et les laisser cuire un autre 8 minutes. Servir avec des pâtes.


Variantes

Pour ceux qui comme moi apprécient le gluten, on peut remplacer le mélange mucilagineux de graines de lin et de chia par deux œufs battus et la farine de sarrasin ou de riz par de la farine blanche tout usage. Aplaties et grillées dans une huile végétale, ces boulettes font de surprenantes boulettes à burger. Enfin, on peut cuire les boulettes dans une sauce brune au vin rouge et aux champignons à la bourguignonne.

Un gros merci à Annie Bazinet pour son aide dans la création de cette recette.

Texte et recette d’ Yves Gagnon

Auteur et semencier

Ce texte a initialement été publié sur covivia.com

Graines de citrouille Kakaï

Mettre un peu de bleu dans son mauve

Récolte de betteraves

Les racines ont mijoté à peine 20 minutes de sorte qu’elles soient tendres et fermes à la fois. Je les passe quelques instants sous l’eau froide afin de les peler en les frottant tendrement entre mes mains. Puis je taille les betteraves en cubes que j’envoie dans le bol rejoindre les dés de pomme qui macèrent dans une sauce onctueuse faite de mayonnaise diluée avec du jus de pomme et du vinaigre aromatisé à l’estragon. Je remue délicatement, dispose la salade sur un lit de coeur de laitue Boston ciselé, je coiffe d’éclats de bleu d’Élizabeth et recouvre le tout de noix grillées, encore tièdes puis, au final, je saupoudre d’une pluie de persil haché.

Après une brève contemplation de l’oeuvre, je déguste. Chaque bouchée confère une présence au temps et à l’espace aux atomes, cellules et molécules dont je suis constitué. Mes papilles qui exultent à chaque bouchée communiquent à mon être à la fois une légèreté céleste et un ancrage profond aux énergies telluriques, un karma mauve rehaussé de bleu, d’Élizabeth par surcroît, ô ma reine bien-aimée. Le bien-être est perçu ensuite par les organes digestifs qui apprécient les propriétés adoucissantes et alcalinisantes de la betterave.

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On trouve sur le marché des dizaines de cultivars de betteraves potagères aux formes et aux couleurs diverses. J’apprécie particulièrement la Golden à chair jaune, la Chioggia aux cercles pâles et foncés en alternance, la Détroit rouge foncée, la Lutz, une grosse betterave de conservation violacée, presque bleue. On sème toutes ces betteraves directement en pleine terre au printemps, en mai ou en juin. On peut consommer le feuillage lorsqu’il est jeune à la façon des épinards. Les racines se mangent tout au long de l’été. Rendues à maturité, elles se conservent de nombreux mois en chambre froide. Crue, elle offre le maximum de sa valeur nutritive. Mais c’est cuite et attendrie, pelée et servie en tranches encore chaudes avec une noisette de beurre, sel, poivre, qu’elle révèle pleinement sa nature lascive.
Je vous offre pour le temps des fêtes trois recettes où trône la betterave dont cette salade de betteraves, pommes, fromage bleu et noix qui fait bonne figure au sein du menu des Fêtes que je vous souhaite bleues et mauves, éthiques et rassérénantes.

Salade de betterave, pommes et noix au bleu d’Élizabeth (8 portions)

Ingrédients
8 betteraves moyennes cuites, pelées puis taillées en petits cubes
2 pommes taillées en cubessalade
60 ml de mayonnaise
30 ml de jus de pomme
15 ml d’un vinaigre aromatisé
un soupçon de romarin haché
60 ml de noix de Grenoble
60 à 120 ml de fromage bleu d’Élizabeth
poivre au goût
persil haché pour la décoration

Préparation
Préparer la sauce en mélangeant le jus de pomme, la mayonnaise, le vinaigre, le romarin finement haché et le poivre.
Ajouter les cubes de pomme et de betterave et laisser mariner quelques heures. Servir sur un lit de laitue Boston. On garnit avec des éclats de fromage bleu, des noix de Grenoble grillées encore tièdes et une brume de persil haché.

Variante
On peut remplacer le fromage bleu par du fromage de chèvre ou de brebis, les noix de Grenoble par des noix de pacane ou des noisettes, le romarin par du thym ou de la sarriette et le persil par du vert d’oignon émincé.

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Salade de betteraves jaunes à l’orange (8 portions)

Ingrédients
8 betteraves jaunes de taille moyenne, cuites, pelées puis taillées en tranches
240 ml de jus d’orange
60 ml de vinaigre aromatisé
30 ml de mayonnaise maison
5 ml de cari
5 ml de graines de cumin moulues
sel, poivre au goût
coriandre fraiche hachée pour la décoration

Préparation
Mélanger le jus d’orange, le vinaigre et les aromates et y faire macérer les tranches de betterave durant 12 heures. Servir sur un lit de verdure ou de carottes râpées. Lier le liquide résiduel avec de la mayonnaise-maison, puis nappé sur les betteraves. On garnit avec des tranches d’orange et de la coriandre hachée.

Terrine végétale à la betterave et au gingembre (12 à 16 portions)

On ne se lasse jamais en hiver d’un sandwich composé de pain complet, de terrine végétale, de mayonnaise-maison, d’une mince tranche d’oignon doux, de cornichons à l’aneth et de verdures.

Ingrédients
480 ml de graines de tournesol
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1 pomme de terre
1 betterave
2 gousses d’ail
120 ml de farine de blé
120 ml d’huile végétale
180 ml d’eau
5 ml de thym
5 ml de garam masala
10 ml de gingembre râpé finement
5 ml de sel
Poivre au goût

Préparation
Moudre les graines de tournesol. Râper finement les légumes. Mélanger tous les ingrédients dans un bol puis verser dans un moule (21,5 x 11,5 x 7 cm) en pyrex beurré.
Cuire au four durant 45 minutes à 180°C.

Variantes
Remplacer le gingembre et le garam masala par de l’ail et du romarin.

Texte et recettes d’ Yves Gagnon

Auteur et semencier

À visiter cet été : Les Jardins du Grand-Portage jusqu’à la fête du travail!

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