Recettes

Salade de fenouil estivale

Cuisine de rang

Salade de fenouil estivale

Avant que ne soient mûrs les concombres et les tomates, j’aime bien préparer une salade de fenouil bulbeux déjà prêt pour la récolte à partir de la mi-juillet, suite à une transplantation des plants faite à la fin de mai. J’apprécie le cultivar Perfection qui me donne toujours de bons résultats au jardin.

Ingrédients

2 oignons verts émincés (j’emploie de jeunes oignons en cette saison)
1 fenouil bulbeux émincé (il faut retirer le cœur dur)
4 radis émincés
2 jeunes carottes émincées
1 pomme taillée en cubes
30 ml de feuilles de coriandre hachée
30 ml de vinaigre
50 ml d’huile de tournesol
5 ml de miel
Sel et poivre au goût

Préparation

Dans un premier temps, il faut préparer la vinaigrette. Dans un bol à salade, écraser le miel dans le vinaigre de sorte qu’il soit dissous. Hacher un peu de feuillage du fenouil pour en obtenir un volume de 30 ml. Ajouter l’huile, les feuilles de coriandre et de fenouil hachées puis assaisonner. Ajouter à la vinaigrette les légumes et bien remuer. Laisser reposer une demi-heure et servir sur des feuilles de laitues bien croustillantes.

Vous aimez mes recettes. On en trouve 200 dans mon livre Le festin quotidien!

Yves Gagnon cuisinier et semencier

Pistou et pesto de tiges de fleurs d’ail

Cuisine de rang

Pistou et pesto de tiges de fleurs d’ail

Lorsqu’on récolte les fleurs d’ail à la fin de juin, on peut les conserver das un sac de plastique au réfrigérateur jusqu’à 6 semaines. J’utilise ces tiges en segments de 2 cm sautés dans la poêle pour toute sorte de fricassées, mais j’aime bien me préparer du pistou et du pesto de tiges de fleurs d’ail que je tartine sur du pain, que j’intègre dans un sandwich ou dont je coiffe un plat de pâtes. On peut en préparer de bonnes quantités et congeler la préparation. J’ai cependant tendance à m’en confectionner un petit pot de 250 ml à la fois, car cette mixture ne prend pas de temps à préparer.

Comme je possède un mélangeur de la marque Oyster, je peux installer la lame directement sur un pot de type Masson. Dans un tel pot de 250 ml, je mets les tiges de fleurs d’ail taillées en segments de 3 cm, je couvre d’huile, j’y ajoute un peu de jus de citron et du sel au goût, puis je place la lame du mélangeur sur le pot et j’actionne l’appareil jusqu’à ce que la texture soit onctueuse. Voilà pour le pistou. Pour le pesto, on ajoute au pistou quelques noix et un peu d’huile supplémentaire et on actionne l’appareil jusqu’à l’atteinte d’une texture adéquate. J’aime employer des noix de Grenoble, mais j’ai une préférence pour les noix d’acajou. La saveur de ce pesto est alors insurpassable.

Ingrédients
5 tiges de fleurs d’ail de 25 à 30 cm taillées en segments de 3 cm
100 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Jus d’un demi-citron
15 noix de Grenoble ou d’acajou

Préparation
Pour le pistou, il faut tailler les tiges de fleurs d’ail en segments de 3 cm. On les met dans un pot de type Masson de 250 ml, on ajoute 75 ml d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron et 2 ml de sel. On pose la lame sur le pot qu’on fixe à un mélangeur compatible et on l’actionne. Pour une texture optimale, on fait fonctionner l’appareil au moins 1 minute en l’arrêtant pour brasser la mixture à deux reprises.

Pour le pesto, on ajoute au pistou 25 ml d’huile d’olive et une quinzaine de noix. On actionne l’appareil 3 fois pendant 30 secondes jusqu’à l’obtention d’une texture parfaite. On brasse la mixture à chaque étape. Cette préparation est formidable sur du pain grillé.

On peut conserver ces deux préparations au congélateur pour usage ultérieur. Au réfrigérateur, ce pistou et ce pesto se conservent de deux à trois semaines.

Vous aimez mes recettes. On en trouve 200 dans mon livre Le festin quotidien!

Yves Gagnon, cuisinier et semencier!

Frites de juillet

Cuisine de rang

Frites de juillet

Quiconque a tenté de cuisiner des frites avec des pommes de terre nouvelles aura connu une vive déception, car il est à peu près impossible de les réussir avec de jeunes patates. À l’opposé, les vieilles pommes de terre qui ont germé dans la chambre froide donnent les meilleures frites qu’on puisse imaginer. Dans un premier temps, il faut les dégermer puis les peler et enfin les tailler grossièrement. Afin de faire de ce plat populaire un aliment plus sain que des frites préparées en grande friture, je vous propose de les cuire au four. J’utilise une poêle de fonte lourde, mais on peut aussi utiliser une lèchefrite. L’important pour réussir des frites au four, c’est de les saisir dans l’huile chaude et de les cuire dans un four à 200 °C (400 °F).

Ingrédients

6 à 8 pommes de terre pelées et taillées grossièrement (les rattes donnent d’excellents résultats)

45 ml d’huile d’olive

Fleur de sel

Cumin ou thym (facultatif)

Mayonnaise additionnée d’un peu de ketchup et de poudre de piment

Préparation

Partir le four à 200 °C (400 °F). Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte ou une lèchefrite sur un ou deux ronds de la cuisinière. Faire saisir les morceaux de pomme de terre dans l’huile chaude et brasser régulièrement jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée. Transférer les pommes de terre dans le four chaud et remuer toutes les 10 minutes. La cuisson prend de 25 à 40 minutes selon la grosseur des morceaux. J’aime bien ajouter un peu de cumin ou de thym au dernier brassage. On veut des frites croustillantes, fermes et dorées. Une fois les frites cuites à point, les transférer dans un cul-de-poule, saler à la fleur de sel et servir avec une mayonnaise maison relevée d’un peu de ketchup et de poudre de piment.

 

 

Yves Gagnon, Semencier et cuisinier

Crème d’asperge

Cuisine de rang

Crème d’asperge (8 à 10 portions)

Ce printemps, le jardin fut fort généreux en asperges ce qui m’a permis de préparer une crème d’asperge, veloutée et savoureuse à souhait, dont j’ai pu congeler quelques portions pour la déguster cet hiver. J’ai préparé le potage avec des oignons verts issus de mes échalotes de Sainte-Anne plantées au début de septembre, avec des poireaux congelés, des pommes de terre de la chambre froide — il m’en reste pour en consommer jusqu’aux nouvelles — et des asperges fraîches du jardin. Je suis toujours fier lorsque j’arrive à me préparer un plat de cette qualité fait presque exclusivement avec des matières premières que j’ai cultivées.

 

Ingrédients

30 asperges bien dodues
3 oignons ou 10 gros oignons verts
2 poireaux ou 375 ml de poireaux émincés
2 pommes de terre
2 litres de bouillon
Huile d’olive pour faire suer les légumes
Sel au goût
Huile d’olive pour saisir les têtes d’asperge
Un filet de crème végétale pour garnir

 

Préparation

Parer tout d’abord le pied des asperges puis les tailler en segments de 3 à 4 cm. Conserver les têtes à part pour la garniture. Émincer les poireaux et les oignons qu’on fait suer avec les segments d’asperge dans un chaudron avec de l’huile d’olive. Peler les pommes de terre et les couper en cubes. Ajouter le bouillon et les cubes de pomme de terre aux légumes dans le chaudron et faire mijoter le tout durant une heure.

Après une heure de frémissement, on laisse refroidir puis on passe au mélangeur ou au Vitamix. On peut passer au chinois ou au tamis pour une texture soyeuse sans fibres.

Trente minutes avant le service, on fait réchauffer le potage à feux doux et on sale au goût. Cinq minutes avant le service, dans un poêlon, on grille les têtes d’asperges dans de l’huile d’olive bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On sale légèrement. Au moment du service, on pose les têtes d’asperge en garniture sur le potage et on garnit d’un bon filet de crème végétale.

 

Variantes

Pour que ce potage puisse véritablement être appelé crème, on peut, cinq minutes avant le service, lui ajouter 125 ml ou plus de crème végétale ou animale. Pour mettre en valeur le goût des asperges, je ne recommande aucun assaisonnement supplémentaire. On peut garnir d’une noisette de beurre ou saisir les têtes d’asperge dans du beurre, mais dans ce cas, à feu plus doux. On peut associer aux têtes d’asperge deux tiges de fleur d’ail hachées. Un filet de jus de citron accentue la touche acide du potage, déjà bien sentie à cause de l’asparagine des asperges.

Yves Gagnon, cuisinier et semencier.

 

 

Crêpes à l’épeautre et à l’oignon vert, asperges et morilles

Cuisine de rang

Crêpes à l’épeautre et à l’oignon vert, asperges et morilles (pour 10 crêpes)

Alors que les turions d’asperges pointent profusément au jardin et que les morilles prolifèrent dans les friches et les sous-bois, m’est venue l’idée d’associer ces deux produits évocateurs du printemps sur une crêpe à l’épeautre relevée d’oignons verts. Voici la recette du plat qui peut aussi faire figure d’entrée.

Cette proposition vaut pour une dizaine de galettes, parfaite pour épater la galerie. Le chef doit cependant être présent en cuisine au moment du service pour conclure la recette. On peut réduire les ingrédients de moitié pour une expérience plus sobre. J’ai payé 10 $ pour 100 grammes de morilles dans un marché.

Crêpe à l’épeautre et à l’oignon vert (pour 10 crêpes)

L’importance de parer les pieds des asperges.

Ingrédients
500 ml d’eau
250 ml de farine d’épeautre
125 ml de farine blanche non blanchie
3 œufs
Une pincée de sel
3 oignons verts
15 ml d’huile d’olive pour faire suer les oignons verts
Huile d’olive pour la cuisson des crêpes

Préparation
Une heure avant la cuisson des crêpes, dans un mélangeur, verser l’eau, ajouter les deux farines et le sel puis actionner l’appareil. Intégrer les 3 œufs et actionner à nouveau le mélangeur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis laisser reposer.

Émincer les oignons verts qu’on fait suer dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter à la pâte et faire tourner le mélangeur de façon à incorporer les oignons.

On peut cuire les crêpes d’avance et les réchauffer au moment du service, mais rien ne vaut une crêpe préparée à la dernière minute.

En toute simplicité

Garniture
50 grosses asperges
50 morilles fraîches coupées en deux
Une pointe de beurre pour réchauffer les asperges
30 ml d’huile d’olive avec un peu d’ail haché, de pistou de fleur d’ail ou de basilic
Sel au goût

Parer les asperges à l’aide de l’économe. Il s’agit de peler avec l’instrument le pied des asperges afin d’en retirer la fibre. Les pieds deviennent ainsi plus tendres. Cuire les asperges à la vapeur environ 5 minutes de sorte qu’elles demeurent fermes. Refroidir à l’eau froide, égoutter et réserver.

Cuisson à la vapeur

Cuire la crêpe dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Au même moment, dans une autre poêle, réchauffer les asperges avec un peu de beurre fondu et, dans un poêlon, faire rissoler les morilles à feu vif durant 5 minutes avec l’huile d’olive et un peu d’ail haché ou du pistou de basilic ou de fleurs d’ail. Assaisonner légèrement. Monter promptement la crêpe qu’on conserve ouverte afin de mettre en valeur la garniture.

Variantes
On peut garnir la crêpe d’un filet de crème végétale, d’une noisette de beurre ou d’une coulisse de pistou de basilic ou de fleur d’ail. On peut ajouter de la crème aux morilles en fin de cuisson. Elles transmettent ainsi leur goût à la sauce qui en devient décadente.
Les morilles peuvent être remplacées par une multitude d’autres champignons, sauvages ou cultivés.

 

Yves Gagnon

Cuisinier et jardinier

Topinambour confit à l’italienne

Cuisine de rang

Topinambour confit à l’italienne 

Au printemps et en automne après le gel, les topinambours révèlent des tubercules d’une douceur incroyable et d’une croustillance singulière qui invite à expérimenter ce légume mal-aimé. D’ailleurs, le glucide qu’il contient, l’inuline, n’affecte pas la glycémie ; il convient donc aux diabétiques.

On peut consommer le tubercule cru, comme une pomme, en potage et en casserole avec d’autres racines ou encore confit, une préparation à laquelle il se prête bien.

Aujourd’hui, je vous le propose confit à l’italienne.

Ingrédients

1 kg de topinambour

5 gousses d’ail émincées

5 gousses d’échalote émincées

60 ml d’huile d’olive

15 ml d’origan déshydraté

5 ml de sel

500 ml de tomates en dés

Fromage pour gratiner

 

Préparation

Laver vigoureusement les tubercules de topinambour avec une brosse à légume. Peler les zones sombres. Émincer en fines tranches de 5 mm. Dans un bol, mélanger les topinambours émincés avec l’ail, les échalotes, l’huile d’olive, l’origan et le sel. Bien mélanger puis disposer dans un pyrex de 23 cm par 35 cm ou l’équivalent. Faire séjourner au four à 120 °C durant deux heures et demie. Puis, verser sur la préparation les tomates en dés et cuire au four à 180 °C durant 20 minutes. Recouvrir de fromage et enfourner jusqu’à ce qu’il soit doré. Pour demeurer dans le ton, servir avec des rapinis poêlés.

 

Variantes

On peut savourer ce plat comme légume sans ajouter les tomates et le fromage. Pour lui donner une touche française, on remplace la sauce tomates par de la béchamel ou par de la crème et on ajoute des champignons poêlés.

 

Dans ma prochaine chronique, nous visiterons l’asperge.

 

Yves Gagnon, cuisinier, semencier.

Potage Touski

Cuisine de rang

J’entreprends en ce printemps 2022 cette nouvelle chronique culinaire que je publierai lorsque le temps me le permettra. J’y présenterai des recettes de plats végétariens arrimés au jardin et à la saison. Je recommande, pour la santé et le plaisir de la dégustation, de choisir des aliments de qualité biologique.

Si vous aimez mes propositions, vous trouverez dans mon livre Le festin quotidien la philosophie alimentaire que j’ai développée ainsi que 200 recettes à la fois toutes simples, écoresponsables et festives.

Potage Touski

À la fin d’avril, les légumes de la chambre froide commencent à perdre quelque peu de leur lustre quoique, avec des conditions adéquates et un entretien approprié, leur qualité demeure fort respectable. J’aime bien, lorsque le jardin m’accapare totalement en cette période de l’année, me préparer un potage de type paysan concocté avec les dignes représentants des légumes racines.

Je le baptise potage touski, car fait de tout ce qui reste dans le caveau.

J’y ajoute des fèves Orca du jardin afin de rehausser la valeur protéique de la préparation, question de me soutenir dans le marathon que j’entreprends en cette période de l’année, alors que j’aménage le jardin avec une intensité qui perdure jusqu’à la mi-juin. J’en fais une grosse chaudronnée pour pouvoir m’en réchauffer au besoin pour un repas soutenant et réconfortant.

 

Ingrédients

250 ml de fèves sèches  (privilégier des fèves à cuisson rapide comme les haricots Orca, Cranberry ou Pinto ; sinon précuire les fèves de façon à ne pas surcuire les légumes)

3 oignons émincés

2 gousses d’ail émincées

45 ml d’huile végétale

250 ml de carottes émincées

250 ml de rutabaga en dés

250 ml de céleri-rave en dés

250 ml de radis d’hiver en dés

1 betterave en cubes

250 ml de chou émincé

2 pommes de terre à chair ferme en cubes

2 l de bouillon

500 ml de tomates en dés ou en purée

1 litre d’eau

3 feuilles de laurier

thym et/ou origan au goût

sel et poivre au goût

crème végétale ou fromage râpé pour garnir

 

Préparation

Faire tremper les fèves au moins 8 heures avant de commencer la préparation.

Dans un gros chaudron à fond épais, faire rissoler l’ail et les oignons émincés dans l’huile d’olive puis ajouter dans l’ordre en maintenant un bon feu, les carottes, le rutabaga, le céleri-rave, le radis, la betterave. Remuer avec une cuillère de bois. Déglacer avec le bouillon, ajouter la tomate, les fèves gonflées, les feuilles de laurier, le thym et/ou l’origan et faire mijoter à feu doux en brassant occasionnellement. Après une demi-heure, ajouter le chou et les pommes de terre. Faire mijoter jusqu’à tendreté des légumes, soit plus ou moins 35 minutes. Assaisonner. Servir garni d’un filet de crème végétale, d’une sauce piquante ou encore d’un fromage râpé.

Variantes

Avec cette marche à suivre pour préparer un potage, on comprendra que les variantes sont infinies. J’aurais pu y intégrer des topinambours qui viennent tout juste d’être extirpés de terre. Je n’avais plus de panais depuis mars, mais ce légume aurait parfumé admirablement la soupe. Pour la rapprocher de la minestrone, j’aurais pu la garnir de pâtes alimentaires ainsi que de segments de haricots.

Si vous n’avez pas de chambre froide, sachez qu’on trouve encore sur le marché des racines québécoises qui ont été entreposées pour vous par des producteurs biologiques de votre entourage. Soyez à l’affut de l’offre locale. Elle existe, il faut juste la débusquer. Sur ce, je vous souhaite bon appétit. Pour vous faire saliver, j’annonce la prochaine recette : un confit de topinambour à l’italienne.

 

Yves Gagnon

Jardinier

L’oignon… Un bulbe vénérable

L’oignon
Un bulbe vénérable

Depuis que je me suis installé à Saint-Didace en 1980, je voue une vénération sans borne à l’oignon, une liliacée qui occupe une place prépondérante dans mon alimentation et m’aide à renforcer ma résistance aux infections, notamment le rhume et la grippe. Je le consomme cru et cuit à raison d’un oignon par jour en moyenne. J’en produis ainsi 400 bulbes par année dont 50 servent à la production de semences.

Un antibiotique naturel
L’oignon — Allium cepa — est reconnu pour ses importantes propriétés médicinales. Membre de la famille des liliacées, il fait figure comme l’ail d’antibiotique naturel grâce à ses composantes à base de soufre. Consommé cru et cuit sur une base régulière, il prévient l’apparition de la grippe et du rhume. En plus de ses vertus antiinfectieuses, l’oignon bénéficie de propriétés diurétiques, digestives et toniques. Il est bénéfique pour le foie et le pancréas. Il améliore la santé cardiovasculaire en éclaircissant le sang, en réduisant l’hypertension et en prévenant la formation de caillots. Il est bien pourvu en potassium, en calcium et il recèle du phosphore, du magnésium, du soufre, de la silice, du zinc, du sélénium, de l’iode, du fer, du fluor, du brome et du baryum. Il contient les vitamines A, B1, B2, B5, C et E. Comme il se conserve bien au frais et au sec, une dépense ou une armoire permet de conserver tous les oignons nécessaires pour l’hiver. L’oignon entre dans la préparation d’une majorité de recettes : potages, plats mijotés, sauces, salades, terrines, etc.

Mode de culture
Pour que l’oignon offre tous ses bénéfices, il doit être de qualité biologique. En effet, l’oignon industriel est cultivé en vastes monocultures conduites à grands renforts d’engrais chimiques, d’herbicides, d’insecticides et de fongicides. Pourtant la liliacée peut être produite sans le recours à tous ces poisons.
L’oignon préfère un sol léger, bien drainé, bonifié avec du compost mûr. Il produit généreusement lorsqu’il suit une culture gourmande, amendée copieusement.
Pour produire des oignons de belle qualité, mieux vaut transplanter des plants plutôt que de semer des oignonets qui donnent souvent des oignons au goût âcre. Pour produire des plants d’oignon, on sème à raison de 80 semences par caissette standard dans un terreau léger, fait de 40 % de compost végétal bien mûr, de 30 % de perlite et de 30 % de vermiculite. On peut remplacer ces deux derniers par un terreau biologique pour semis.
Les besoins en lumière des jeunes pousses sont élevés, car leurs feuilles étroites en pointes offrent peu de surface pour capter les photons lumineux. Seize heures du juste spectre lumineux sont donc nécessaires à une qualité optimale. En présence de lumière naturelle, des fluorescents Cool White placés à quelques centimètres du sommet des plants conviennent. Comme l’espèce est sensible à la fonte des semis, il faut éviter de trop arroser : on doit laisser sécher le terreau en surface entre les arrosages. Si le vert des plants n’est pas soutenu ou si leur croissance stagne, on peut fertiguer les plants avec une solution d’algues solubles et d’émulsion de poisson à raison de 10 ml chacun par litre d’eau d’arrosage. Durant leur séjour en caissettes, on rabattra les plants en les coupant avec des ciseaux de 18 à 15 cm autant de fois qu’il sera nécessaire. L’usage d’un ventilateur dirigé vers les plants contribue à renforcer les tiges. J’ai remarqué que les plantules se portaient mieux une fois transférés dans ma petite serre où les températures nocturnes de 10 °C confèrent du tonus aux tiges.

On transplante les oignons au jardin à la fin d’avril ou au début de mai sur des rangs distants de 25 cm à tous les 15 cm sur le rang. Il faut éviter un compagnonnage trop intime avec d’autres légumes, car l’oignon, sensible aux maladies fongiques, commande une bonne circulation d’air. Quelques binages aux deux semaines sont nécessaires pour contrôler la compétition. Dans les cas de sécheresse printanière, on peut irriguer par aspersion. Par la suite, l’oignon apprécie des conditions sèches qui contribuent à sa qualité phytosanitaire. On récolte l’oignon de 8 à 10 jours après que la tige se soit couchée, normalement à la fin d’août. On les étale ensuite dans un endroit sec et bien ventilé afin que les bulbes complètent leur mûrissement. On taille les queues légèrement au dessus du collet. On conserve les bulbes dans des sacs en nylon tressé qu’on entrepose dans un endroit frais et sec. À l’occasion, durant l’hiver, on vide les poches de façon à repérer les sujets ramollis ou germés de façon à les consommer en premier. Excellente occasion pour préparer une fortifiante soupe à l’oignon.
Tout est dans la génétique
Bien que la régie soit importante pour la culture de l’oignon, c’est la génétique des cultivars choisis qui détermine leur qualité gustative ainsi que leur comportement au jardin. En cuisine, on aime avoir à sa disposition un cultivar pour la cuisson et un autre pour consommer cru, en salade ou en sandwich.

L’oignon Red Man à quelques jours de la récolte.

Lors de mon arrivée à Saint-Didace, j’ai produit des tonnes d’oignon à partir d’oignonets. Déçu par leur qualité, j’ai décidé de miser sur la production de plants. Nous avons expérimenté les oignons de table jaune Early Yellow Globe, New York Early, Prince, Copra et Cortland, les oignons rouges Red Man, Mars et Rouge de Florence ainsi que les oignons doux Ailsa Craig et Sweet Spanish Utah. Après de nombreuses années d’expérimentation, c’est sur l’oignon Red Man que nous avons jeté notre dévolu. Cet oignon rouge de belle venue est très polyvalent, car il se consomme cuit et cru et, par surcroît, il se conserve jusqu’en avril. Depuis près de 20 ans, nous en produisons la semence ce qui nous a permis d’améliorer, par sélection, la qualité et le comportement du cultivar, maintenant bien adapté à nos conditions. En éliminant systématiquement de notre réserve personnelle les oignons malades, mollasses ou germés, nous avons pu multiplier le cultivar avec des bulbes mères sains et développer une lignée de garde qui résiste mieux aux maladies.

L’oignon étant une espèce bisannuelle, on doit mettre en terre tôt au printemps des bulbes de l’année précédente. Chaque printemps, nous plantons à 10 cm de profondeur 50 bulbes sélectionnés à tous les 35 cm. Ceux-ci produisent en été de magnifiques ombelles composées de centaines de fleurs blanches. Une fois fécondées, celles-ci développent des capsules que nous récoltons une fois brunies et légèrement ouvertes. La présence d’abeilles domestiques est essentielle à la fécondation des fleurs d’oignon.
Les inflorescences sont mises à sécher durant un mois sur des plateaux. Nous détachons ensuite les capsules des tiges que nous frottons de façon à libérer les graines. Toute cette matière — semences et débris de fleurs — est transférée dans un seau d’eau; les bonnes graines calent au fond alors que les semences vides, les enveloppes et les tiges flottent; celles-ci sont retirées à l’aide d’un tamis, puis les bonnes graines sont récupérées et mises à sécher. Les semences d’oignon se conservent deux ans.
Composer avec les maladies et les ravageurs
Conformément aux principes du compagnonnage, nous avons d’abord cultivé nos oignons associés à des carottes. Cette association avait le mérite de réduire la présence de la mouche de la carotte. Cependant, une année de forte pluie s’est manifesté le champignon Peronospora destructor, responsable du mildiou de l’oignon. Cette maladie fongique est d’abord caractérisée par l’apparition d’un duvet violacé sur le feuillage; puis, des taches vert pâle apparaissent sur le feuillage qui jaunit, brunit et dépérit rapidement. On peut prévenir l’apparition de cette infection en cultivant les oignons sans compagnon de façon à favoriser la circulation d’air et en vaporisant une solution de lait à 10 % toutes les semaines à partir du 15 juillet.
La brûlure de la feuille est une autre infection fongique causée cette fois par le champignon Botrytis squamosas. La maladie est caractérisée par de petites taches foliaires rondes et pâles qui brunissent puis dessèchent. Le dépérissement commence à la pointe de la feuille et se propage vers le bas. L’emploi de cultivars résistants, une bonne circulation d’air ainsi que des vaporisations de prêle ou de bicarbonate de soude permettent de diminuer la sévérité de l’infestation.
La mouche de l’oignon — Delia antiqua — ne pose normalement pas de problème lorsque l’oignon est transplanté tôt. Cependant, la teigne du poireau — Acrolepiopsis assectella —, un papillon nouvellement arrivé d’Europe cause parfois des ravages importants aux oignons, malgré qu’on l’observe davantage sur l’ail et les poireaux. Le papillon pond ses oeufs en juin sur le haut des feuilles. Les petites chenilles qui en sont issues se nourrissent des feuilles sur lesquelles apparaissent des traces blanchâtres. On les écrase à la main ou on les contrôle avec une vaporisation de BTK, un insecticide bactérien, avant que les larves ne pénètrent à l’intérieur de la feuille creuse où elles continueraient leurs ravages, bien à l’abri.

Le mildiou de l’oignon

La brûlure de la feuille

La larve de la teigne du poireau

La larve de la mouche de l’oignon

La culture d’oignons m’a toujours procuré un sentiment de fierté. En plein hiver, lorsque je me prépare une réconfortante soupe à l’oignon, je prends conscience du privilège extraordinaire que confère l’autonomie alimentaire.

Recette

Soupe à l’oignon (8 portions)
tiré du livre Le festin quotidien

Ingrédients
12 oignons moyens
2 poireaux
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
30 ml (2 c. à table) d’huile végétale
30 ml (2 c. à table) de farine
3 litres (12 t) d’eau, de fond ou de bouillon
3 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym
sel, poivre au goût
8 à 10 croûtons
fromage râpé (gruyère, emmenthal, cheddar fort) pour gratiner

Préparation
Émincer les oignons, les poireaux, le céleri et l’ail qu’on fait blondir avec l’huile végétale dans un chaudron. Saupoudrer de 30 ml (2 c. à table) de farine, remuer puis ajouter le liquide, le laurier, le thym et faire mijoter 75 minutes. Ajuster la consistance en ajoutant de l’eau ou du bouillon. Retirer les feuilles de laurier, saler et poivrer au goût. Verser la soupe dans des bols individuels, aptes à un séjour au four. Couvrir d’un croûton et de fromage râpé à raison de 30 à 60 ml (2 à 4 c. à table). Cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu’à ce que le fromage soit doré. Servir fumant.

Variantes
On peut déglacer les légumes blondis avec 250 ml (1 tasse) de vin blanc avant d’ajouter le bouillon. L’ajout de 500 ml (2 tasses) de tomates confère un côté italien à la soupe; quelques cubes de pistou de basilic sont alors de mise. Il est aussi possible de crémer la soupe en lui ajoutant 250 ml (1 tasse) de crème. Enfin, si on a employé de l’eau ou un bouillon clair, on peut dans chaque bol ajouter 5 ml (1 c. à thé) de miso qu’on aura pris soin de délayer avec 15 ml (1 c. à table) de bouillon ou d’eau.

Texte de Yves Gagnon

Auteur et semencier

Ce texte a initialement été publié sur covivia.com

Le purin d’ortie

Recette du purin d’ortie

Lorsque les plants d’ortie atteignent 30 cm, on prépare le premier purin de la saison.
Voici la marche à suivre.

Vêtu de vêtements de coton épais et bien ganté, on taille à l’aide d’une cisaille des tiges d’ortie en quantité suffisante pour remplir à demi un seau de plastique.

Puis on compresse légèrement les tiges dans le contenant qu’on remplit d’eau non chlorée. On brasse chaque jour à l’aide d’un bâton. La fermentation débute après quelques jours pour se conclure 10 jours plus tard. Le brouet sera alors bien odorant. C’est le moment de filtrer.

Pour une pulvérisation, on doit employer un tissu très fin question de ne pas boucher la buse du vaporisateur. Filtré, le purin se conserve quelques mois au frais et à l’obscurité.
Pour fertiliser les tomates, les aubergines, les cucurbitacées et autres plantes voraces, on suggère d’arroser au pied des plants avec une solution diluée à 20 %, après une bonne pluie.
Pour prévenir la ponte de la mouche de la carotte, on suggère d’arroser la culture tous les 3 à 4 jours avec du purin dilué à 5 %.
On peut aussi préparer un purin avec des racines d’ortie. Des chercheurs ont découvert qu’un tel purin réduisait la croissance de champignons pathogènes de 85 %, ce qui en fait un outil préventif pour les maladies cryptogamiques comme le mildiou ou l’oïdium.

Aux Jardins du Grand-Portage, chaque année, nous combinons l’ortie et la consoude pour préparer trois purins que nous appliquons en fertigation au pied des plantes voraces aux 3 semaines à partir de la mi-juin. Ce traitement complète bien les apports printaniers de compost et nous permet d’obtenir des rendements exceptionnels, à très peu de frais.

En référence, je vous suggère l’excellent livre de Bernard Bertrand Les secrets de l’Ortie publié aux Éditions de Terran.

Diane Mackay offre cet été 3 ateliers sur les plantes médicinales aux Jardins du Grand-Portage.

Pour information, voir sur le site de l’entreprise, l’onglet Nos formations.

Diane Mackay, herboriste et semencière.

Publié sur Covivia.com en 2015

Le persil… beaucoup plus qu’une décoration

Originaire d’Europe de l’Est et du Moyen-Orient, le persil, Petroselinum crispum, est cultivé depuis fort longtemps comme plante médicinale. Ce n’est cependant qu’au Moyen Âge qu’il fut employé comme plante aromatique grâce à Charlemagne qui en ordonna la culture sur ses domaines. Les Romains l’apportèrent en Angleterre puis les Anglais le dispersèrent à travers le monde lors de leurs voyages et conquêtes. En Turquie, en Algérie et au Liban, on le trouve encore à l’état sauvage.

Au premier siècle apr. J.-C., Pline l’Ancien le considérait comme une importante plante médicinale. Son contemporain en Grèce, Dioscoride le mentionnait dans ses écrits. Les anciens Grecs ornaient les tombes avec du persil; ils l’utilisaient aussi dans les rites funéraires ainsi que pour couronner les vainqueurs des jeux.

On trouve comme persil feuille, le persil frisé, plus ornemental et le persil à feuilles plates qu’on nomme aussi persil italien: plusieurs considèrent ce dernier plus savoureux. Le persil racine Petroselinum crispum var. tuberosum porte aussi le nom de persil tubéreux ou persil de Hambourg même si ce sont les Hollandais qui, à force de sélection, ont obtenu cette racine charnue s’apparentant au panais.

Mode de culture

On cultive le persil de préférence en plein soleil, mais une ombre partielle lui convient. On l’établit dans une terre riche, humide, mais bien drainée. Exigeant en éléments nutritifs, on doit donc le fertiliser avec un apport généreux de compost et pratiquer la rotation. Il nécessite un arrosage régulier, ce qui en fait une plante compagne idéale pour les tomates également gourmandes en eau.

Il faut démarrer le persil tôt en mars par semis intérieur ou acheter des plants en mai. Les semences de persil germent lentement. Les cotylédons apparaitront de 2 à 6 semaines après le semis. Lorsque les plantules ont développé 4 feuilles, on les repique dans un terreau de croissance. Après une période d’acclimatation, on transplante les plants en mai au jardin à 75 cm les uns des autres. En compagnonnage, on les intercale entre les tomates ou on les établit à la base de rosiers dont il améliorerait la santé ainsi que le parfum de leurs fleurs. Pour le persil tubéreux spécifiquement cultivé pour ses racines, il est préférable de procéder par semis direct puis d’éclaircir tôt en saison aux 10 cm. Pour une production abondante de feuilles et de racines, il importe de pallier au manque de pluie par un arrosage régulier.

Bisannuelle, cette apiacée survit souvent à l’hiver et redonne quelques feuilles au printemps avant de déployer ses hampes florales qui développeront les semences.

Récolte et conservation

Rustique, le persil résiste au gel. On peut le récolter en zone 4 souvent jusqu’en décembre
Dans les régions tempérées, le persil se récolte toute l’année, même sous la neige.

Les tiges du persil frisé peuvent atteindre plus de 30 cm alors que celles du persil à feuilles plates, au-delà de 45 cm. On prélève les feuilles tout au long de la saison, mais c’est après quelques nuits froides que le persil devient plus sucré. J’en profite alors pour le transformer en herbe salée que j’utilise pour assaisonner sauces, plats mijotés et potages. On peut aussi congeler les feuilles sans les blanchir, mais je préfère les congeler broyées dans un peu d’eau ou d’huile dans des moules à glaçons ou en petits contenants. Si on désire en conserver pour préparer des infusions, il faut les sécher au déshydrateur.

En automne ou très tôt au printemps, on récolte les racines qui, lorsque séchées au déshydrateur à une température maximale de 40 °C, concentrent les sucres. Elles se consomment telles quelles comme une friandise ou en décoction. Fraîches, elles se conservent quelques semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique. Délicieuses râpées en salade, on peut aussi les cuire pour les utiliser comme légume d’accompagnement ou les ajouter dans des ragoûts ou des bouillons.
Grâce à un automne particulièrement chaud en 2016, j’ai pu récolter du persil jusqu’au début de décembre. Lorsqu’on annonçait des températures sous la barre des — 5 °C, je plaçais au-dessus des plants une bâche à compost ainsi qu’un polythène soutenus par des arceaux. Avant les fortes gelées, j’en ai fait une abondante récolte. Les feuilles fraîches, lavées et essorées se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé. J’en ai transformé une partie en herbes salées et une autre en pistou. Enfin, j’ai arraché quelques plants afin d’en récolter les racines que j’ai séchées au déshydrateur. J’ai laissé les autres au jardin pour une récolte printanière de feuilles.

Recette d’herbes salées

Je lave et essore les feuilles de persil. Je garde les tiges pour des soupes ou des jus verts. J’associe dans le robot une tasse (250 ml) de feuilles lavées et essorées et 1/4 de tasse (60 ml) de sel de mer. J’actionne le robot et lorsque le tout est broyé et mélangé, je conserve le persil salé dans un petit pot de verre au réfrigérateur.

À table

Qu’il soit plat ou frisé, le persil comporte des vertus similaires. Il augmente la valeur nutritive des préparations auxquelles il est ajouté. Ainsi, on peut l’employer en salade, en sandwich, en garniture dans l’assiette ainsi que dans les jus verts. L’analyse du persil révèle une teneur importante en fer, en potassium et en vitamine C. Il contient aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du manganèse, du cuivre, de l’iode, de l’acide folique, les vitamines A, B1, B2, B3 et plus de vitamine C qu’une orange. Les anémiques, les léthargiques et les femmes enceintes bénéficieraient d’une consommation quotidienne de persil en infusion, en salade ou en smoothy. Je l’ajoute à mes plats sous sa forme fraîche, en herbes salées et en pistou. Pour combler une baisse d’énergie, je consomme du taboulé, cette délicieuse salade d’origine méditerranéenne et profite ainsi de l’effet stimulant du persil. J’aimais bien en ajouter quelques feuilles dans les purées pour bébé pour son apport en fer et vitamines. Apéritif, stomachique et carminatif, il ouvre l’appétit et améliore la digestion. De plus, il combat la mauvaise haleine.

À la pharmacie

Comme plante médicinale, c’est lors d’une mastite que j’ai connu et apprécié l’effet galactophobe du persil. Ma sage-femme m’avait recommandé d’appliquer des feuilles froissées de persil en cataplasme sur le canal lactifère obstrué. Rapidement, l’engorgement s’est résorbé.

Vulnéraire, ce même cataplasme soulage les piqûres d’insectes et les ampoules et aide à la cicatrisation des plaies. Dans La pharmacie des moines, on trouve une autre recette de cataplasme cicatrisant : « le jus de persil, mêlé avec de la fleur de farine et un blanc d’oeuf donne un cataplasme qui, souvent renouvelé, cicatrise les blessures et les ulcères. »

Un de ses noms communs anglais, parsley breakstone fait référence à ses propriétés lithotitriques qu’on retrouve surtout dans sa racine, mais aussi dans ses feuilles.

Puissant diurétique, mais heureusement riche en potassium, le feuillage du persil soulage les affections des reins, de même que l’arthrite, les rhumatismes et la goutte. Pour les affections plus graves du système urinaire, comme la rétention d’eau, les calculs rénaux, l’inflammation ou les problèmes d’énurésie ou d’incontinence, on utilisera une décoction concentrée de racine. Riches en huiles essentielles, les graines sont également diurétiques, mais irritantes pour les reins. Les auteurs de l’Antiquité les conseillaient comme plante abortive, mais comme elles peuvent être toxiques à forte dose, cette pratique fut abandonnée.

Chez la femme enceinte, il est préférable d’éviter les dosages thérapeutiques, car ses propriétés emménagogues pourraient provoquer les menstruations en début de grossesse. Comme il est galactophobe, on évite de telles doses également durant l’allaitement, mais il ne faut surtout pas se priver de ses qualités nutritionnelles et en manger régulièrement. Lors du sevrage de l’enfant, on peut combiner le persil à la sauge ou à l’achillée pour arrêter la production de lait.

Dans certains restaurants, c’est parfois le petit bouquet de persil mis en décoration qui est la partie la plus nutritive du repas!

Texte et recette de Diane Mackay
Auteure et herboriste

Ce texte a initialement été publié sur covivia.com

Gagnon, Caroline, Lanctôt-Bédard Valérie. Materia medica pour sorcières et sorciers avertis… 2002-2003
De Meung, Odon. La Pharmacie des Moines (Macer Floridus écrit en latin au XIe siècle, traduit par L. Baudet) éditions Paleo, septembre 2011, p.29
Provost, Marie, Cahier de cours VIII, Les diurétiques, L’école buissonnière de la Clef des Champs, 1995
O’Reilly, Moïra. Interactions, contre-indications et complémentarités, plantes-médicaments. L’Herbothèque inc. 2004.
L’encyclopédie visuelle des aliments, Les éditions Québec/Amérique inc. 1996.
The Rodale Herb book, How to use, grow and buy nature’s miracle plants, edited by William H. Hylton, Rodale Press inc. 1974