Recettes

Salade verte d’automne

Cuisine de rang

Je ne sais pas s’il faut s’en réjouir, mais ce matin 6 novembre, le mercure indiquait 17 °C. Le sol foisonne toujours de vie et les verdures poursuivent leur croissance. J’ai procédé à la récolte de laitues Reine des Glaces et Oreille du Diable, de chicorée frisée Frise, de roquette Astro, de moutarde Osaka Purple, de persil frisé Green Pearl, de jeunes feuilles de bette à carde Rhubarb, de kale Westlander et Lacinato Rainbow. J’ai lavé ces feuilles à l’eau pour en éliminer toute trace de terre, puis je les ai essorées.

Dans un grand bol de verre, j’ai délayé 5 ml de moutarde française avec 30 ml de vinaigre de cidre de pomme aromatisé à l’estragon, j’ai ajouté un filet de sirop d’érable et assaisonné de sel et de poivre puis, en fouettant, j’ai versé un filet d’huile d’olive jusqu’à concurrence de 100 ml. Dans 60 ml de cette vinaigrette onctueuse, j’ai fait macérer de fines tranches d’oignon rouge ainsi que quelques feuilles de kale et de bette à carde émincés et le persil haché. J’ai couvert de feuilles de laitue, de chicorée, de roquette et de moutarde ciselées.

Une demie-heure plus tard, au moment du repas, j’ai toué le tout et ai servi l’amalgame à mes convives. Tous s’entendaient pour dire que le goût de cette salade automnale était  insurpassable. Je leur ai répondu que, par surcroît, elle était prodigieusement riche en vitamines et en minéraux.

Vous comprendrez que je vous ai décrit cette salade à titre indicatif. Il faut savoir qu’on peut varier les verdures ainsi que les ingrédients de la vinaigrette. Pour en savoir davantage sur les salades et les vinaigrettes, vous pouvez consulter mon livre Le festin quotidien.

Yves Gagnon, auteur et semencier

Tofu et aubergine au lait de coco

Cuisine de rang

Ma vie de semencier en automne est tellement chargée que j’ai manqué de temps pour poursuivre la rédaction de ma chronique culinaire, Cuisine de rang, et je m’en excuse. J’ai toutefois, avec mes dernières aubergines Diamond, préparé un plat végétarien mijoté réconfortant à base de lait de coco. D’inspiration thaïlandaise, cette préparation peut se décliner avec les légumes dont on dispose et être servie sur un riz basmati nature ou frit.

Tofu et aubergine au lait de coco

Ingrédients

60 ml d’huile végétale

2 gousses d’ail

2 oignons

1 poivron

4 carottes

2 tiges de céleri

10 champignons

2 aubergines ou plus selon leur taille

1 bloc de tofu

1 boîte de 400 ml de lait de coco

1 l de tomate en purée ou en dés

1 l de bouillon

15 ml de cari

30 ml de feuilles de basilic hachées

Sel au goût

Préparation

Une heure avant la préparation du plat, tailler le bloc de tofu en cubes qu’on fait mariner avec une préparation orientale qui comprend une sauce épicée comme la sauce sichuanaise, du damari ou du tamari, de l’huile de sésame grillé et un soupçon de sirop d’érable.

Hacher l’ail, peler les aubergines et les tailler en cubes puis émincer les autres légumes. Dans un chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile végétale et y faire frémir quelques minutes l’ail et le cari. Ajouter les autres légumes qu’on fait suer à feu moyen durant 10 minutes. On ajoute la purée de tomate, le bouillon et le lait de coco. On porte à ébullition et on laisse mijoter à feux doux durant une heure. On ajoute le tofu et on fait mijoter quinze minutes supplémentaires. On sale au goût.

 

Bonne dégustation !

Yves Gagnon,  auteur et semencier.

Potage navet et poivron rouge

Cuisine de rang

Potage navet et poivron rouge

En ce début d’automne, je ressens le besoin de me réchauffer les entrailles avec un potage fumant. Un lot de petits navets traînait au frigo ; j’ai donc décidé d’en faire un potage ma foi fort simple, mais qui réhabilite à merveille ce légume souvent honni. J’ai coupé la racine en cubes puis, dans un chaudron, j’ai mis à revenir un oignon et un poivron rouge émincés, une pomme et une courgette jaune taillées grossièrement ainsi que les navets. Une fois les légumes fondus, j’ai déglacé avec un bouillon de façon à bien couvrir les légumes. J’ai fait mijoter durant 45 minutes puis j’ai passé le tout au mélangeur. J’ai assaisonné avec du sel et un filet de sirop d’érable et j’ai servi garni d’une crème végétale. Je fus ravi de la qualité de ce suave potage improvisé.

Ingrédients

5 petits navets

1 oignon

1 poivron rouge

1 courgette jaune

1 pomme

45 ml d’huile végétale

1,5 litre de bouillon

Un filet de sirop d’érable

Sel

Crème végétale pour garnir

 

Préparation

Tailler les navets, la pomme et la courgette en cubes. Émincer l’oignon et le poivron. Dans un chaudron, faire suer les légumes avec l’huile végétale. Déglacer avec le bouillon et faire mijoter à feu doux durant 45 minutes. Passer le tout au mélangeur, assaisonner avec le sel et le sirop et servir le potage garni d’une crème végétale. Au besoin, on ajoute un peu d’eau pour ajuster la consistance.

Pour 4 personnes.

Vous aimez mes recettes. On en trouve 200 dans mon livre Le festin quotidien!

 

Yves Gagnon, cusinier et semencier

 

Betterave simplicité volontaire

Cuisine de rang

Betterave simplicité volontaire (pour 1 personne)

J’apprécie la betterave d’été d’autant plus qu’elle se porte à merveille dans mon loam sableux. J’aime me la faire toute simple, en tranches nappées de beurre et saupoudrées de coriandre fraîche hachée. Je fais tomber les feuilles pour préparer un petit nid. J’ai travaillé avec le cultivar Chioggia, mais on obtient la même extase avec la Touchstone Gold.

 

Ingrédients

2 betteraves entières

Un petit carré de beurre

Coriandre fraîche hachée

Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Bien frotter les betteraves à la brosse à légumes. Tailler le feuillage qu’on conserve à part. Cuire les deux racines dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté. Retirer les racines de l’eau. Dans la même eau frémissante, laisser séjourner le feuillage une petite minute. Une fois les feuilles tombées, les transférer dans un tamis et les égoutter en les pressant légèrement.

Dans l’assiette, façonner un petit nid avec les feuilles. Peler les betteraves et les trancher. Disposer les tranches artistiquement dans l’assiette. Napper les feuilles et les tranches de betterave d’un peu de beurre. Saupoudrer de coriandre hachée et assaisonner de sel et de poivre. Servir chaud.

Vous aimez mes recettes. On en trouve 200 dans mon livre Le festin quotidien!

 

Yves Gagnon, semencier, auteur et cuisinier passionné!

 

Salade de fenouil estivale

Cuisine de rang

Salade de fenouil estivale

Avant que ne soient mûrs les concombres et les tomates, j’aime bien préparer une salade de fenouil bulbeux déjà prêt pour la récolte à partir de la mi-juillet, suite à une transplantation des plants faite à la fin de mai. J’apprécie le cultivar Perfection qui me donne toujours de bons résultats au jardin.

Ingrédients

2 oignons verts émincés (j’emploie de jeunes oignons en cette saison)
1 fenouil bulbeux émincé (il faut retirer le cœur dur)
4 radis émincés
2 jeunes carottes émincées
1 pomme taillée en cubes
30 ml de feuilles de coriandre hachée
30 ml de vinaigre
50 ml d’huile de tournesol
5 ml de miel
Sel et poivre au goût

Préparation

Dans un premier temps, il faut préparer la vinaigrette. Dans un bol à salade, écraser le miel dans le vinaigre de sorte qu’il soit dissous. Hacher un peu de feuillage du fenouil pour en obtenir un volume de 30 ml. Ajouter l’huile, les feuilles de coriandre et de fenouil hachées puis assaisonner. Ajouter à la vinaigrette les légumes et bien remuer. Laisser reposer une demi-heure et servir sur des feuilles de laitues bien croustillantes.

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Yves Gagnon cuisinier et semencier

Pistou et pesto de tiges de fleurs d’ail

Cuisine de rang

Pistou et pesto de tiges de fleurs d’ail

Lorsqu’on récolte les fleurs d’ail à la fin de juin, on peut les conserver das un sac de plastique au réfrigérateur jusqu’à 6 semaines. J’utilise ces tiges en segments de 2 cm sautés dans la poêle pour toute sorte de fricassées, mais j’aime bien me préparer du pistou et du pesto de tiges de fleurs d’ail que je tartine sur du pain, que j’intègre dans un sandwich ou dont je coiffe un plat de pâtes. On peut en préparer de bonnes quantités et congeler la préparation. J’ai cependant tendance à m’en confectionner un petit pot de 250 ml à la fois, car cette mixture ne prend pas de temps à préparer.

Comme je possède un mélangeur de la marque Oyster, je peux installer la lame directement sur un pot de type Masson. Dans un tel pot de 250 ml, je mets les tiges de fleurs d’ail taillées en segments de 3 cm, je couvre d’huile, j’y ajoute un peu de jus de citron et du sel au goût, puis je place la lame du mélangeur sur le pot et j’actionne l’appareil jusqu’à ce que la texture soit onctueuse. Voilà pour le pistou. Pour le pesto, on ajoute au pistou quelques noix et un peu d’huile supplémentaire et on actionne l’appareil jusqu’à l’atteinte d’une texture adéquate. J’aime employer des noix de Grenoble, mais j’ai une préférence pour les noix d’acajou. La saveur de ce pesto est alors insurpassable.

Ingrédients
5 tiges de fleurs d’ail de 25 à 30 cm taillées en segments de 3 cm
100 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Jus d’un demi-citron
15 noix de Grenoble ou d’acajou

Préparation
Pour le pistou, il faut tailler les tiges de fleurs d’ail en segments de 3 cm. On les met dans un pot de type Masson de 250 ml, on ajoute 75 ml d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron et 2 ml de sel. On pose la lame sur le pot qu’on fixe à un mélangeur compatible et on l’actionne. Pour une texture optimale, on fait fonctionner l’appareil au moins 1 minute en l’arrêtant pour brasser la mixture à deux reprises.

Pour le pesto, on ajoute au pistou 25 ml d’huile d’olive et une quinzaine de noix. On actionne l’appareil 3 fois pendant 30 secondes jusqu’à l’obtention d’une texture parfaite. On brasse la mixture à chaque étape. Cette préparation est formidable sur du pain grillé.

On peut conserver ces deux préparations au congélateur pour usage ultérieur. Au réfrigérateur, ce pistou et ce pesto se conservent de deux à trois semaines.

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Yves Gagnon, cuisinier et semencier!

Frites de juillet

Cuisine de rang

Frites de juillet

Quiconque a tenté de cuisiner des frites avec des pommes de terre nouvelles aura connu une vive déception, car il est à peu près impossible de les réussir avec de jeunes patates. À l’opposé, les vieilles pommes de terre qui ont germé dans la chambre froide donnent les meilleures frites qu’on puisse imaginer. Dans un premier temps, il faut les dégermer puis les peler et enfin les tailler grossièrement. Afin de faire de ce plat populaire un aliment plus sain que des frites préparées en grande friture, je vous propose de les cuire au four. J’utilise une poêle de fonte lourde, mais on peut aussi utiliser une lèchefrite. L’important pour réussir des frites au four, c’est de les saisir dans l’huile chaude et de les cuire dans un four à 200 °C (400 °F).

Ingrédients

6 à 8 pommes de terre pelées et taillées grossièrement (les rattes donnent d’excellents résultats)

45 ml d’huile d’olive

Fleur de sel

Cumin ou thym (facultatif)

Mayonnaise additionnée d’un peu de ketchup et de poudre de piment

Préparation

Partir le four à 200 °C (400 °F). Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte ou une lèchefrite sur un ou deux ronds de la cuisinière. Faire saisir les morceaux de pomme de terre dans l’huile chaude et brasser régulièrement jusqu’à ce qu’elles prennent une belle teinte dorée. Transférer les pommes de terre dans le four chaud et remuer toutes les 10 minutes. La cuisson prend de 25 à 40 minutes selon la grosseur des morceaux. J’aime bien ajouter un peu de cumin ou de thym au dernier brassage. On veut des frites croustillantes, fermes et dorées. Une fois les frites cuites à point, les transférer dans un cul-de-poule, saler à la fleur de sel et servir avec une mayonnaise maison relevée d’un peu de ketchup et de poudre de piment.

 

 

Yves Gagnon, Semencier et cuisinier

Crème d’asperge

Cuisine de rang

Crème d’asperge (8 à 10 portions)

Ce printemps, le jardin fut fort généreux en asperges ce qui m’a permis de préparer une crème d’asperge, veloutée et savoureuse à souhait, dont j’ai pu congeler quelques portions pour la déguster cet hiver. J’ai préparé le potage avec des oignons verts issus de mes échalotes de Sainte-Anne plantées au début de septembre, avec des poireaux congelés, des pommes de terre de la chambre froide — il m’en reste pour en consommer jusqu’aux nouvelles — et des asperges fraîches du jardin. Je suis toujours fier lorsque j’arrive à me préparer un plat de cette qualité fait presque exclusivement avec des matières premières que j’ai cultivées.

 

Ingrédients

30 asperges bien dodues
3 oignons ou 10 gros oignons verts
2 poireaux ou 375 ml de poireaux émincés
2 pommes de terre
2 litres de bouillon
Huile d’olive pour faire suer les légumes
Sel au goût
Huile d’olive pour saisir les têtes d’asperge
Un filet de crème végétale pour garnir

 

Préparation

Parer tout d’abord le pied des asperges puis les tailler en segments de 3 à 4 cm. Conserver les têtes à part pour la garniture. Émincer les poireaux et les oignons qu’on fait suer avec les segments d’asperge dans un chaudron avec de l’huile d’olive. Peler les pommes de terre et les couper en cubes. Ajouter le bouillon et les cubes de pomme de terre aux légumes dans le chaudron et faire mijoter le tout durant une heure.

Après une heure de frémissement, on laisse refroidir puis on passe au mélangeur ou au Vitamix. On peut passer au chinois ou au tamis pour une texture soyeuse sans fibres.

Trente minutes avant le service, on fait réchauffer le potage à feux doux et on sale au goût. Cinq minutes avant le service, dans un poêlon, on grille les têtes d’asperges dans de l’huile d’olive bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On sale légèrement. Au moment du service, on pose les têtes d’asperge en garniture sur le potage et on garnit d’un bon filet de crème végétale.

 

Variantes

Pour que ce potage puisse véritablement être appelé crème, on peut, cinq minutes avant le service, lui ajouter 125 ml ou plus de crème végétale ou animale. Pour mettre en valeur le goût des asperges, je ne recommande aucun assaisonnement supplémentaire. On peut garnir d’une noisette de beurre ou saisir les têtes d’asperge dans du beurre, mais dans ce cas, à feu plus doux. On peut associer aux têtes d’asperge deux tiges de fleur d’ail hachées. Un filet de jus de citron accentue la touche acide du potage, déjà bien sentie à cause de l’asparagine des asperges.

Yves Gagnon, cuisinier et semencier.

 

 

Crêpes à l’épeautre et à l’oignon vert, asperges et morilles

Cuisine de rang

Crêpes à l’épeautre et à l’oignon vert, asperges et morilles (pour 10 crêpes)

Alors que les turions d’asperges pointent profusément au jardin et que les morilles prolifèrent dans les friches et les sous-bois, m’est venue l’idée d’associer ces deux produits évocateurs du printemps sur une crêpe à l’épeautre relevée d’oignons verts. Voici la recette du plat qui peut aussi faire figure d’entrée.

Cette proposition vaut pour une dizaine de galettes, parfaite pour épater la galerie. Le chef doit cependant être présent en cuisine au moment du service pour conclure la recette. On peut réduire les ingrédients de moitié pour une expérience plus sobre. J’ai payé 10 $ pour 100 grammes de morilles dans un marché.

Crêpe à l’épeautre et à l’oignon vert (pour 10 crêpes)

L’importance de parer les pieds des asperges.

Ingrédients
500 ml d’eau
250 ml de farine d’épeautre
125 ml de farine blanche non blanchie
3 œufs
Une pincée de sel
3 oignons verts
15 ml d’huile d’olive pour faire suer les oignons verts
Huile d’olive pour la cuisson des crêpes

Préparation
Une heure avant la cuisson des crêpes, dans un mélangeur, verser l’eau, ajouter les deux farines et le sel puis actionner l’appareil. Intégrer les 3 œufs et actionner à nouveau le mélangeur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis laisser reposer.

Émincer les oignons verts qu’on fait suer dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter à la pâte et faire tourner le mélangeur de façon à incorporer les oignons.

On peut cuire les crêpes d’avance et les réchauffer au moment du service, mais rien ne vaut une crêpe préparée à la dernière minute.

En toute simplicité

Garniture
50 grosses asperges
50 morilles fraîches coupées en deux
Une pointe de beurre pour réchauffer les asperges
30 ml d’huile d’olive avec un peu d’ail haché, de pistou de fleur d’ail ou de basilic
Sel au goût

Parer les asperges à l’aide de l’économe. Il s’agit de peler avec l’instrument le pied des asperges afin d’en retirer la fibre. Les pieds deviennent ainsi plus tendres. Cuire les asperges à la vapeur environ 5 minutes de sorte qu’elles demeurent fermes. Refroidir à l’eau froide, égoutter et réserver.

Cuisson à la vapeur

Cuire la crêpe dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Au même moment, dans une autre poêle, réchauffer les asperges avec un peu de beurre fondu et, dans un poêlon, faire rissoler les morilles à feu vif durant 5 minutes avec l’huile d’olive et un peu d’ail haché ou du pistou de basilic ou de fleurs d’ail. Assaisonner légèrement. Monter promptement la crêpe qu’on conserve ouverte afin de mettre en valeur la garniture.

Variantes
On peut garnir la crêpe d’un filet de crème végétale, d’une noisette de beurre ou d’une coulisse de pistou de basilic ou de fleur d’ail. On peut ajouter de la crème aux morilles en fin de cuisson. Elles transmettent ainsi leur goût à la sauce qui en devient décadente.
Les morilles peuvent être remplacées par une multitude d’autres champignons, sauvages ou cultivés.

 

Yves Gagnon

Cuisinier et jardinier

Topinambour confit à l’italienne

Cuisine de rang

Topinambour confit à l’italienne 

Au printemps et en automne après le gel, les topinambours révèlent des tubercules d’une douceur incroyable et d’une croustillance singulière qui invite à expérimenter ce légume mal-aimé. D’ailleurs, le glucide qu’il contient, l’inuline, n’affecte pas la glycémie ; il convient donc aux diabétiques.

On peut consommer le tubercule cru, comme une pomme, en potage et en casserole avec d’autres racines ou encore confit, une préparation à laquelle il se prête bien.

Aujourd’hui, je vous le propose confit à l’italienne.

Ingrédients

1 kg de topinambour

5 gousses d’ail émincées

5 gousses d’échalote émincées

60 ml d’huile d’olive

15 ml d’origan déshydraté

5 ml de sel

500 ml de tomates en dés

Fromage pour gratiner

 

Préparation

Laver vigoureusement les tubercules de topinambour avec une brosse à légume. Peler les zones sombres. Émincer en fines tranches de 5 mm. Dans un bol, mélanger les topinambours émincés avec l’ail, les échalotes, l’huile d’olive, l’origan et le sel. Bien mélanger puis disposer dans un pyrex de 23 cm par 35 cm ou l’équivalent. Faire séjourner au four à 120 °C durant deux heures et demie. Puis, verser sur la préparation les tomates en dés et cuire au four à 180 °C durant 20 minutes. Recouvrir de fromage et enfourner jusqu’à ce qu’il soit doré. Pour demeurer dans le ton, servir avec des rapinis poêlés.

 

Variantes

On peut savourer ce plat comme légume sans ajouter les tomates et le fromage. Pour lui donner une touche française, on remplace la sauce tomates par de la béchamel ou par de la crème et on ajoute des champignons poêlés.

 

Dans ma prochaine chronique, nous visiterons l’asperge.

 

Yves Gagnon, cuisinier, semencier.