Cuisine de rang

J’aime manger. Pour moi, l’alimentation est une source d’énergie, une source de plaisir et surtout l’assise de mon bien-être. Avec le temps, je m’empiffre moins, je deviens plus sélectif quant aux aliments que je consomme; je mange moins, je bois moins, je suis en quête constante d’une santé optimale. Ainsi, je mange beaucoup de fruits et de légumes, des noix, des graines, des légumineuses et des céréales.

Mon pain maison est depuis plus de 40 années la base de mon alimentation. Fait de farines locales et biologiques, gonflé par un levain de qualité, il compose la plupart de mes petits déjeuners et de mes dîners. J’ai diminué les matières grasses et deviens de plus en plus sélectif sur ce plan. J’ai réduit le lait de vache au profit des laitages de chèvre et de brebis. En fait, j’adore le fromage de chèvre frais, les fromages de brebis vieillis en remplacement du parmesan comme le Zacharie Cloutier et le Fleur des Monts. J’apprécie le yogourt de lait de brebis, notamment celui de la fromagerie Nouvelle-France qui produit incidemment le Zacharie Cloutier.

Tout récemment, j’ai découvert la boisson d’avoine biologique original non sucré de Natura. Il était temps que nous ayons accès à un lait végétal de cette qualité. Le matin, je me prépare un thé noir dans lequel je verse du lait d’avoine et je fais fondre une pointe de miel. Tellement meilleur pour le corps que du café!

J’aime aussi me préparer une tartinade aux noix de cajou que je fais fermenter 12 heures avec du jus de choucroute et que j’assaisonne de graines de fenouil moulues. Divin comme trempette ou en sandwich avec des tomates cerises. Voici la recette de ce faux mage que je qualifierais d’onctueux, de décadent et à risque pour la dépendance. Méfiez-vous!

Tartinade aux noix de cajou et aux graines de fenouil moulues

(pour 500 ml de tartinade)

Ingrédients

500 ml de noix de cajou

3 tranches d’oignon doux émincé

200 ml d’eau

30 ml de jus de choucroute ou d’une autre lactofermentation

5 ml de graines de fenouil moulues

60 ml d’huile d’olive

30 ml de jus de citron

5 ml de sel

 

Préparation

Couvrir d’eau les noix de cajou avec les tranches d’oignon et laisser tremper durant 6 heures.

Égoutter les noix et utiliser l’eau de trempage pour vos plantes. Dans le mélangeur, associer les noix, les tranches d’oignons, l’eau et le jus de lacto. Actionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et crémeuse. Transférer dans un bol, couvrir d’un linge et laisser fermenter à température ambiante durant 12 heures.

Après la fermentation, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et les graines de fenouil moulues. Bien remuer et conserver au réfrigérateur dans des pots de verre bien fermés. La tartinade se conserve ainsi 10 jours.

Dans ma prochaine livraison, je vous partagerai une recette de salade de courge musquée qui sera coiffée de la tartinade. Conservez-en environ 125 ml pour compléter cette salade.

Variantes

On peut remplacer le jus de lacto par du miso de riz ou par du kéfir. Pour une touche nord-africaine, on peut assaisonner avec du cumin, mais rien ne remplace les graines de fenouil fraîchement moulues.

Vous aimez mon approche culinaire et mes recettes! Vous découvrirez ma philosophie alimentaire ainsi que 200 recettes dans mon livre Le festin quotidien. Une bonne idée de cadeau !

Yves Gagnon, auteur et semencier.

Cuisine de rang

Ma vie de semencier en automne est tellement chargée que j’ai manqué de temps pour poursuivre la rédaction de ma chronique culinaire, Cuisine de rang, et je m’en excuse. J’ai toutefois, avec mes dernières aubergines Diamond, préparé un plat végétarien mijoté réconfortant à base de lait de coco. D’inspiration thaïlandaise, cette préparation peut se décliner avec les légumes dont on dispose et être servie sur un riz basmati nature ou frit.

Tofu et aubergine au lait de coco

Ingrédients

60 ml d’huile végétale

2 gousses d’ail

2 oignons

1 poivron

4 carottes

2 tiges de céleri

10 champignons

2 aubergines ou plus selon leur taille

1 bloc de tofu

1 boîte de 400 ml de lait de coco

1 l de tomate en purée ou en dés

1 l de bouillon

15 ml de cari

30 ml de feuilles de basilic hachées

Sel au goût

Préparation

Une heure avant la préparation du plat, tailler le bloc de tofu en cubes qu’on fait mariner avec une préparation orientale qui comprend une sauce épicée comme la sauce sichuanaise, du damari ou du tamari, de l’huile de sésame grillé et un soupçon de sirop d’érable.

Hacher l’ail, peler les aubergines et les tailler en cubes puis émincer les autres légumes. Dans un chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile végétale et y faire frémir quelques minutes l’ail et le cari. Ajouter les autres légumes qu’on fait suer à feu moyen durant 10 minutes. On ajoute la purée de tomate, le bouillon et le lait de coco. On porte à ébullition et on laisse mijoter à feux doux durant une heure. On ajoute le tofu et on fait mijoter quinze minutes supplémentaires. On sale au goût.

 

Bonne dégustation !

Yves Gagnon,  auteur et semencier.

Cuisine de rang

Betterave simplicité volontaire (pour 1 personne)

J’apprécie la betterave d’été d’autant plus qu’elle se porte à merveille dans mon loam sableux. J’aime me la faire toute simple, en tranches nappées de beurre et saupoudrées de coriandre fraîche hachée. Je fais tomber les feuilles pour préparer un petit nid. J’ai travaillé avec le cultivar Chioggia, mais on obtient la même extase avec la Touchstone Gold.

 

Ingrédients

2 betteraves entières

Un petit carré de beurre

Coriandre fraîche hachée

Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Bien frotter les betteraves à la brosse à légumes. Tailler le feuillage qu’on conserve à part. Cuire les deux racines dans l’eau bouillante jusqu’à tendreté. Retirer les racines de l’eau. Dans la même eau frémissante, laisser séjourner le feuillage une petite minute. Une fois les feuilles tombées, les transférer dans un tamis et les égoutter en les pressant légèrement.

Dans l’assiette, façonner un petit nid avec les feuilles. Peler les betteraves et les trancher. Disposer les tranches artistiquement dans l’assiette. Napper les feuilles et les tranches de betterave d’un peu de beurre. Saupoudrer de coriandre hachée et assaisonner de sel et de poivre. Servir chaud.

Vous aimez mes recettes. On en trouve 200 dans mon livre Le festin quotidien!

 

Yves Gagnon, semencier, auteur et cuisinier passionné!

 

Cuisine de rang

Pistou et pesto de tiges de fleurs d’ail

Lorsqu’on récolte les fleurs d’ail à la fin de juin, on peut les conserver das un sac de plastique au réfrigérateur jusqu’à 6 semaines. J’utilise ces tiges en segments de 2 cm sautés dans la poêle pour toute sorte de fricassées, mais j’aime bien me préparer du pistou et du pesto de tiges de fleurs d’ail que je tartine sur du pain, que j’intègre dans un sandwich ou dont je coiffe un plat de pâtes. On peut en préparer de bonnes quantités et congeler la préparation. J’ai cependant tendance à m’en confectionner un petit pot de 250 ml à la fois, car cette mixture ne prend pas de temps à préparer.

Comme je possède un mélangeur de la marque Oyster, je peux installer la lame directement sur un pot de type Masson. Dans un tel pot de 250 ml, je mets les tiges de fleurs d’ail taillées en segments de 3 cm, je couvre d’huile, j’y ajoute un peu de jus de citron et du sel au goût, puis je place la lame du mélangeur sur le pot et j’actionne l’appareil jusqu’à ce que la texture soit onctueuse. Voilà pour le pistou. Pour le pesto, on ajoute au pistou quelques noix et un peu d’huile supplémentaire et on actionne l’appareil jusqu’à l’atteinte d’une texture adéquate. J’aime employer des noix de Grenoble, mais j’ai une préférence pour les noix d’acajou. La saveur de ce pesto est alors insurpassable.

Ingrédients
5 tiges de fleurs d’ail de 25 à 30 cm taillées en segments de 3 cm
100 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Jus d’un demi-citron
15 noix de Grenoble ou d’acajou

Préparation
Pour le pistou, il faut tailler les tiges de fleurs d’ail en segments de 3 cm. On les met dans un pot de type Masson de 250 ml, on ajoute 75 ml d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron et 2 ml de sel. On pose la lame sur le pot qu’on fixe à un mélangeur compatible et on l’actionne. Pour une texture optimale, on fait fonctionner l’appareil au moins 1 minute en l’arrêtant pour brasser la mixture à deux reprises.

Pour le pesto, on ajoute au pistou 25 ml d’huile d’olive et une quinzaine de noix. On actionne l’appareil 3 fois pendant 30 secondes jusqu’à l’obtention d’une texture parfaite. On brasse la mixture à chaque étape. Cette préparation est formidable sur du pain grillé.

On peut conserver ces deux préparations au congélateur pour usage ultérieur. Au réfrigérateur, ce pistou et ce pesto se conservent de deux à trois semaines.

Vous aimez mes recettes. On en trouve 200 dans mon livre Le festin quotidien!

Yves Gagnon, cuisinier et semencier!

Cuisine de rang

Crème d’asperge (8 à 10 portions)

Ce printemps, le jardin fut fort généreux en asperges ce qui m’a permis de préparer une crème d’asperge, veloutée et savoureuse à souhait, dont j’ai pu congeler quelques portions pour la déguster cet hiver. J’ai préparé le potage avec des oignons verts issus de mes échalotes de Sainte-Anne plantées au début de septembre, avec des poireaux congelés, des pommes de terre de la chambre froide — il m’en reste pour en consommer jusqu’aux nouvelles — et des asperges fraîches du jardin. Je suis toujours fier lorsque j’arrive à me préparer un plat de cette qualité fait presque exclusivement avec des matières premières que j’ai cultivées.

 

Ingrédients

30 asperges bien dodues
3 oignons ou 10 gros oignons verts
2 poireaux ou 375 ml de poireaux émincés
2 pommes de terre
2 litres de bouillon
Huile d’olive pour faire suer les légumes
Sel au goût
Huile d’olive pour saisir les têtes d’asperge
Un filet de crème végétale pour garnir

 

Préparation

Parer tout d’abord le pied des asperges puis les tailler en segments de 3 à 4 cm. Conserver les têtes à part pour la garniture. Émincer les poireaux et les oignons qu’on fait suer avec les segments d’asperge dans un chaudron avec de l’huile d’olive. Peler les pommes de terre et les couper en cubes. Ajouter le bouillon et les cubes de pomme de terre aux légumes dans le chaudron et faire mijoter le tout durant une heure.

Après une heure de frémissement, on laisse refroidir puis on passe au mélangeur ou au Vitamix. On peut passer au chinois ou au tamis pour une texture soyeuse sans fibres.

Trente minutes avant le service, on fait réchauffer le potage à feux doux et on sale au goût. Cinq minutes avant le service, dans un poêlon, on grille les têtes d’asperges dans de l’huile d’olive bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On sale légèrement. Au moment du service, on pose les têtes d’asperge en garniture sur le potage et on garnit d’un bon filet de crème végétale.

 

Variantes

Pour que ce potage puisse véritablement être appelé crème, on peut, cinq minutes avant le service, lui ajouter 125 ml ou plus de crème végétale ou animale. Pour mettre en valeur le goût des asperges, je ne recommande aucun assaisonnement supplémentaire. On peut garnir d’une noisette de beurre ou saisir les têtes d’asperge dans du beurre, mais dans ce cas, à feu plus doux. On peut associer aux têtes d’asperge deux tiges de fleur d’ail hachées. Un filet de jus de citron accentue la touche acide du potage, déjà bien sentie à cause de l’asparagine des asperges.

Yves Gagnon, cuisinier et semencier.