L’oignon… Un bulbe vénérable
L’oignon
Un bulbe vénérable
Depuis que je me suis installé à Saint-Didace en 1980, je voue une vénération sans borne à l’oignon, une liliacée qui occupe une place prépondérante dans mon alimentation et m’aide à renforcer ma résistance aux infections, notamment le rhume et la grippe. Je le consomme cru et cuit à raison d’un oignon par jour en moyenne. J’en produis ainsi 400 bulbes par année dont 50 servent à la production de semences.
Un antibiotique naturel
L’oignon — Allium cepa — est reconnu pour ses importantes propriétés médicinales. Membre de la famille des liliacées, il fait figure comme l’ail d’antibiotique naturel grâce à ses composantes à base de soufre. Consommé cru et cuit sur une base régulière, il prévient l’apparition de la grippe et du rhume. En plus de ses vertus antiinfectieuses, l’oignon bénéficie de propriétés diurétiques, digestives et toniques. Il est bénéfique pour le foie et le pancréas. Il améliore la santé cardiovasculaire en éclaircissant le sang, en réduisant l’hypertension et en prévenant la formation de caillots. Il est bien pourvu en potassium, en calcium et il recèle du phosphore, du magnésium, du soufre, de la silice, du zinc, du sélénium, de l’iode, du fer, du fluor, du brome et du baryum. Il contient les vitamines A, B1, B2, B5, C et E. Comme il se conserve bien au frais et au sec, une dépense ou une armoire permet de conserver tous les oignons nécessaires pour l’hiver. L’oignon entre dans la préparation d’une majorité de recettes : potages, plats mijotés, sauces, salades, terrines, etc.
Mode de culture
Pour que l’oignon offre tous ses bénéfices, il doit être de qualité biologique. En effet, l’oignon industriel est cultivé en vastes monocultures conduites à grands renforts d’engrais chimiques, d’herbicides, d’insecticides et de fongicides. Pourtant la liliacée peut être produite sans le recours à tous ces poisons.
L’oignon préfère un sol léger, bien drainé, bonifié avec du compost mûr. Il produit généreusement lorsqu’il suit une culture gourmande, amendée copieusement.
Pour produire des oignons de belle qualité, mieux vaut transplanter des plants plutôt que de semer des oignonets qui donnent souvent des oignons au goût âcre. Pour produire des plants d’oignon, on sème à raison de 80 semences par caissette standard dans un terreau léger, fait de 40 % de compost végétal bien mûr, de 30 % de perlite et de 30 % de vermiculite. On peut remplacer ces deux derniers par un terreau biologique pour semis.
Les besoins en lumière des jeunes pousses sont élevés, car leurs feuilles étroites en pointes offrent peu de surface pour capter les photons lumineux. Seize heures du juste spectre lumineux sont donc nécessaires à une qualité optimale. En présence de lumière naturelle, des fluorescents Cool White placés à quelques centimètres du sommet des plants conviennent. Comme l’espèce est sensible à la fonte des semis, il faut éviter de trop arroser : on doit laisser sécher le terreau en surface entre les arrosages. Si le vert des plants n’est pas soutenu ou si leur croissance stagne, on peut fertiguer les plants avec une solution d’algues solubles et d’émulsion de poisson à raison de 10 ml chacun par litre d’eau d’arrosage. Durant leur séjour en caissettes, on rabattra les plants en les coupant avec des ciseaux de 18 à 15 cm autant de fois qu’il sera nécessaire. L’usage d’un ventilateur dirigé vers les plants contribue à renforcer les tiges. J’ai remarqué que les plantules se portaient mieux une fois transférés dans ma petite serre où les températures nocturnes de 10 °C confèrent du tonus aux tiges.
On transplante les oignons au jardin à la fin d’avril ou au début de mai sur des rangs distants de 25 cm à tous les 15 cm sur le rang. Il faut éviter un compagnonnage trop intime avec d’autres légumes, car l’oignon, sensible aux maladies fongiques, commande une bonne circulation d’air. Quelques binages aux deux semaines sont nécessaires pour contrôler la compétition. Dans les cas de sécheresse printanière, on peut irriguer par aspersion. Par la suite, l’oignon apprécie des conditions sèches qui contribuent à sa qualité phytosanitaire. On récolte l’oignon de 8 à 10 jours après que la tige se soit couchée, normalement à la fin d’août. On les étale ensuite dans un endroit sec et bien ventilé afin que les bulbes complètent leur mûrissement. On taille les queues légèrement au dessus du collet. On conserve les bulbes dans des sacs en nylon tressé qu’on entrepose dans un endroit frais et sec. À l’occasion, durant l’hiver, on vide les poches de façon à repérer les sujets ramollis ou germés de façon à les consommer en premier. Excellente occasion pour préparer une fortifiante soupe à l’oignon.
Tout est dans la génétique
Bien que la régie soit importante pour la culture de l’oignon, c’est la génétique des cultivars choisis qui détermine leur qualité gustative ainsi que leur comportement au jardin. En cuisine, on aime avoir à sa disposition un cultivar pour la cuisson et un autre pour consommer cru, en salade ou en sandwich.
L’oignon Red Man à quelques jours de la récolte.
Lors de mon arrivée à Saint-Didace, j’ai produit des tonnes d’oignon à partir d’oignonets. Déçu par leur qualité, j’ai décidé de miser sur la production de plants. Nous avons expérimenté les oignons de table jaune Early Yellow Globe, New York Early, Prince, Copra et Cortland, les oignons rouges Red Man, Mars et Rouge de Florence ainsi que les oignons doux Ailsa Craig et Sweet Spanish Utah. Après de nombreuses années d’expérimentation, c’est sur l’oignon Red Man que nous avons jeté notre dévolu. Cet oignon rouge de belle venue est très polyvalent, car il se consomme cuit et cru et, par surcroît, il se conserve jusqu’en avril. Depuis près de 20 ans, nous en produisons la semence ce qui nous a permis d’améliorer, par sélection, la qualité et le comportement du cultivar, maintenant bien adapté à nos conditions. En éliminant systématiquement de notre réserve personnelle les oignons malades, mollasses ou germés, nous avons pu multiplier le cultivar avec des bulbes mères sains et développer une lignée de garde qui résiste mieux aux maladies.
L’oignon étant une espèce bisannuelle, on doit mettre en terre tôt au printemps des bulbes de l’année précédente. Chaque printemps, nous plantons à 10 cm de profondeur 50 bulbes sélectionnés à tous les 35 cm. Ceux-ci produisent en été de magnifiques ombelles composées de centaines de fleurs blanches. Une fois fécondées, celles-ci développent des capsules que nous récoltons une fois brunies et légèrement ouvertes. La présence d’abeilles domestiques est essentielle à la fécondation des fleurs d’oignon.
Les inflorescences sont mises à sécher durant un mois sur des plateaux. Nous détachons ensuite les capsules des tiges que nous frottons de façon à libérer les graines. Toute cette matière — semences et débris de fleurs — est transférée dans un seau d’eau; les bonnes graines calent au fond alors que les semences vides, les enveloppes et les tiges flottent; celles-ci sont retirées à l’aide d’un tamis, puis les bonnes graines sont récupérées et mises à sécher. Les semences d’oignon se conservent deux ans.
Composer avec les maladies et les ravageurs
Conformément aux principes du compagnonnage, nous avons d’abord cultivé nos oignons associés à des carottes. Cette association avait le mérite de réduire la présence de la mouche de la carotte. Cependant, une année de forte pluie s’est manifesté le champignon Peronospora destructor, responsable du mildiou de l’oignon. Cette maladie fongique est d’abord caractérisée par l’apparition d’un duvet violacé sur le feuillage; puis, des taches vert pâle apparaissent sur le feuillage qui jaunit, brunit et dépérit rapidement. On peut prévenir l’apparition de cette infection en cultivant les oignons sans compagnon de façon à favoriser la circulation d’air et en vaporisant une solution de lait à 10 % toutes les semaines à partir du 15 juillet.
La brûlure de la feuille est une autre infection fongique causée cette fois par le champignon Botrytis squamosas. La maladie est caractérisée par de petites taches foliaires rondes et pâles qui brunissent puis dessèchent. Le dépérissement commence à la pointe de la feuille et se propage vers le bas. L’emploi de cultivars résistants, une bonne circulation d’air ainsi que des vaporisations de prêle ou de bicarbonate de soude permettent de diminuer la sévérité de l’infestation.
La mouche de l’oignon — Delia antiqua — ne pose normalement pas de problème lorsque l’oignon est transplanté tôt. Cependant, la teigne du poireau — Acrolepiopsis assectella —, un papillon nouvellement arrivé d’Europe cause parfois des ravages importants aux oignons, malgré qu’on l’observe davantage sur l’ail et les poireaux. Le papillon pond ses oeufs en juin sur le haut des feuilles. Les petites chenilles qui en sont issues se nourrissent des feuilles sur lesquelles apparaissent des traces blanchâtres. On les écrase à la main ou on les contrôle avec une vaporisation de BTK, un insecticide bactérien, avant que les larves ne pénètrent à l’intérieur de la feuille creuse où elles continueraient leurs ravages, bien à l’abri.
Le mildiou de l’oignon
La brûlure de la feuille
La larve de la teigne du poireau
La larve de la mouche de l’oignon
La culture d’oignons m’a toujours procuré un sentiment de fierté. En plein hiver, lorsque je me prépare une réconfortante soupe à l’oignon, je prends conscience du privilège extraordinaire que confère l’autonomie alimentaire.
Recette
Soupe à l’oignon (8 portions)
tiré du livre Le festin quotidien
Ingrédients
12 oignons moyens
2 poireaux
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
30 ml (2 c. à table) d’huile végétale
30 ml (2 c. à table) de farine
3 litres (12 t) d’eau, de fond ou de bouillon
3 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym
sel, poivre au goût
8 à 10 croûtons
fromage râpé (gruyère, emmenthal, cheddar fort) pour gratiner
Préparation
Émincer les oignons, les poireaux, le céleri et l’ail qu’on fait blondir avec l’huile végétale dans un chaudron. Saupoudrer de 30 ml (2 c. à table) de farine, remuer puis ajouter le liquide, le laurier, le thym et faire mijoter 75 minutes. Ajuster la consistance en ajoutant de l’eau ou du bouillon. Retirer les feuilles de laurier, saler et poivrer au goût. Verser la soupe dans des bols individuels, aptes à un séjour au four. Couvrir d’un croûton et de fromage râpé à raison de 30 à 60 ml (2 à 4 c. à table). Cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu’à ce que le fromage soit doré. Servir fumant.
Variantes
On peut déglacer les légumes blondis avec 250 ml (1 tasse) de vin blanc avant d’ajouter le bouillon. L’ajout de 500 ml (2 tasses) de tomates confère un côté italien à la soupe; quelques cubes de pistou de basilic sont alors de mise. Il est aussi possible de crémer la soupe en lui ajoutant 250 ml (1 tasse) de crème. Enfin, si on a employé de l’eau ou un bouillon clair, on peut dans chaque bol ajouter 5 ml (1 c. à thé) de miso qu’on aura pris soin de délayer avec 15 ml (1 c. à table) de bouillon ou d’eau.
Texte de Yves Gagnon
Auteur et semencier
Ce texte a initialement été publié sur covivia.com
Tableau des densités au jardin
Tableau des densités au jardin
Profondeur
Semer à une profondeur correspondant à trois fois le diamètre de la semence.
De 5 mm pour les petites semences à 3 cm pour les plus grosses.
Créé par Yves Gagnon et Diane Mackay.
Un calendrier des semis est aussi disponible sur notre Blogue ! Bon jardinage!
De la laitue… en continu
Je suis accro à la laitue. Il n’y a rien pour moi comme mordre dans le cœur fondant d’une Boston, faire craquer sous la dent les feuilles charnues d’une romaine ou garnir un sandwich avec les feuilles rouges et frisées d’une laitue en feuille.
Au fil des siècles, l’espèce Lactuca sativa a évolué à partir de son ancêtre indigène Lactuca serriola présente depuis des temps immémoriaux en Asie, dans le bassin méditerranéen ainsi qu’en Éthiope.
C’est la laitue en feuilles, Lactuca sativa var. crispa qui fut cultivée la première, notamment par les Assyriens, les Égyptiens puis les Grecs. La laitue romaine, Lactuca sativa var. longifolia, fut découverte sur l’île grecque de Cos par les Romains qui la rapportèrent dans la capitale de l’empire où elle fut cultivée, sélectionnée et améliorée pour donner la forme qu’on connaît aujourd’hui. La laitue pommée, Lactuca sativa var. capitata, de type beurre — baptisée Boston plus tard en Amérique — fit son apparition en Europe au XVIe siècle. On sait que Louis XIV en était friand et qu’il en exigeait la culture dans les jardins de Versailles. C’est en Amérique que fut développée la laitue pommée glaciale nommée Iceberg, toujours la plus populaire sur le continent. Je fonds particulièrement pour la laitue en feuille rouge Merlot, les pommées Divina et Merveille des Quatre-Saisons ainsi que pour la romaine Oreille du Diable.
Laitue romaine Oreille du Diable produite aux Jardins du Grand-Portage.
Bien qu’on puisse multiplier la laitue par semis direct, je préfère de loin le semis intérieur. Ainsi, je préviens la perte de jeunes plantules aux mandibules de voraces vers gris ou de perce-oreilles. La technique permet aussi d’établir les plants à une densité optimale tout en permettant la création de scènes vibrantes aux couleurs et aux textures chatoyantes.
Une régie serrée
Pour le semis intérieur, on sème un nombre de graines légèrement supérieur au nombre de laitues désirées. Par exemple, on pourrait semer 8 semences de laitue en feuille, de Boston rouge, de Boston verte et de romaine ce qui devrait donner une vingtaine de laitues à transplanter 6 semaines plus tard.
On sème en ligne dans une caissette remplie de terreau de germination composé de 20 % de compost bien mûr et de 80 % d’un terreau biologique pour semis¹ sans oublier d’inscrire le nom des cultivars sur un bâtonnet de bois. La semence doit être recouverte de quelques millimètres de terreau. La germination est plutôt rapide. Il importe, dès la levée, de placer les jeunes plantules sous l’éclairage de fluorescents, 16 heures par jour².
Au stade des premières vraies feuilles, on doit repiquer les laitues aux 3 cm dans un terreau de croissance.
Après 15 jours, les premières vraies feuilles — celles qui suivent les cotylédons — se déploient. C’est le moment de transplanter les plantules dans un terreau de croissance composé de 50 % de compost et de 50 % du même substrat biologique pour semis. On repique les plants à 3 cm les uns des autres ce qui permet de regrouper une vingtaine de plants dans une caissette. La croissance des jeunes laitues s’y poursuivra durant un autre 25 jours. L’éclairage d’appoint doit être maintenu avec un arrosage fait aux 2 ou 3 jours, selon les conditions.
On doit veiller à ne pas enterrer le collet des laitues lors de leur transplantation.
Après une période d’acclimatation aux conditions extérieures, on transplante les laitues au jardin aux 30 cm dans un sol enrichi en compost mûr. Les laitues en feuilles seront prêtes pour la récolte 40 jours plus tard, les pommées et les romaines à 50 jours. Ces dernières se récoltent à terme alors que les laitues en feuilles supportent une récolte graduelle.
Il n’est pas nécessaire d’être équipé d’une serre pour produire des plants de laitue. Les semis de mars et d’avril peuvent se faire dans la maison. À partir du début mai, toutes les opérations peuvent être conduites à l’extérieur, la laitue étant tolérante au gel.
Ceux qui préfèrent le semis direct peuvent semer une fois par mois à partir du début de mai, à raison d’une graine aux 2 cm sur le rang. On doit éclaircir par la suite aux 25 cm.
Permaculture
Afin de profiter de laitues à savourer de juin à novembre, j’effectue un semis intérieur le 15 mars pour une première transplantation au début de mai. Je poursuis avec un semis au milieu de chaque mois jusqu’au 15 juillet, ce dernier semis m’assurant une ultime transplantation de laitues au jardin au début de septembre.
Protection des laitues
En automne, lorsqu’on prévoit des nuits sous le point de congélation, je protège les laitues du gel avec toiles et arceaux jusqu’à tard en novembre. À – 10 °C, je superpose jusqu’à trois toiles. C’est à ce moment de l’année que les laitues deviennent les plus sucrées et les plus croustillantes. Elles procurent alors au jardinier que je suis un plaisir incomparable.
Les mordus de verdure peuvent toujours durant l’hiver produire de jeunes laitues sous fluorescents. On leur associera chicorée, roquette et moutarde pour une plus grande diversité de verdures. Elles permettront de préparer de chatoyants mescluns hivernaux qui confèrent à ceux qui s’en délectent, une insoutenable légèreté.
1- Sur le marché, on trouve du Terreau biologique pour semis, du Pro-Mix bio et de l’Agro-Mix bio. On peut aussi employer un mélange à parts égales de perlite et de vermiculite.
2- En présence de lumière naturelle, on peut n’employer que des fluorescents de type Cool White. En milieu obscur, il faudra opter pour des fluorescents à large spectre. Pour une efficacité optimale, les fluorescents doivent être placés à quelques centimètres du sommet des plants.
Texte d’ Yves Gagnon
Auteur et semencier
Ce texte a initialement été publié sur covivia.com
Commander des semences de laitues (250 semences pour 3,50 $ )
Le purin d’ortie
Recette du purin d’ortie
Lorsque les plants d’ortie atteignent 30 cm, on prépare le premier purin de la saison.
Voici la marche à suivre.
Vêtu de vêtements de coton épais et bien ganté, on taille à l’aide d’une cisaille des tiges d’ortie en quantité suffisante pour remplir à demi un seau de plastique.
Puis on compresse légèrement les tiges dans le contenant qu’on remplit d’eau non chlorée. On brasse chaque jour à l’aide d’un bâton. La fermentation débute après quelques jours pour se conclure 10 jours plus tard. Le brouet sera alors bien odorant. C’est le moment de filtrer.
Pour une pulvérisation, on doit employer un tissu très fin question de ne pas boucher la buse du vaporisateur. Filtré, le purin se conserve quelques mois au frais et à l’obscurité.
Pour fertiliser les tomates, les aubergines, les cucurbitacées et autres plantes voraces, on suggère d’arroser au pied des plants avec une solution diluée à 20 %, après une bonne pluie.
Pour prévenir la ponte de la mouche de la carotte, on suggère d’arroser la culture tous les 3 à 4 jours avec du purin dilué à 5 %.
On peut aussi préparer un purin avec des racines d’ortie. Des chercheurs ont découvert qu’un tel purin réduisait la croissance de champignons pathogènes de 85 %, ce qui en fait un outil préventif pour les maladies cryptogamiques comme le mildiou ou l’oïdium.
Aux Jardins du Grand-Portage, chaque année, nous combinons l’ortie et la consoude pour préparer trois purins que nous appliquons en fertigation au pied des plantes voraces aux 3 semaines à partir de la mi-juin. Ce traitement complète bien les apports printaniers de compost et nous permet d’obtenir des rendements exceptionnels, à très peu de frais.
En référence, je vous suggère l’excellent livre de Bernard Bertrand Les secrets de l’Ortie publié aux Éditions de Terran.
Diane Mackay offre cet été 3 ateliers sur les plantes médicinales aux Jardins du Grand-Portage.
Pour information, voir sur le site de l’entreprise, l’onglet Nos formations.
Diane Mackay, herboriste et semencière.
Publié sur Covivia.com en 2015
Urticante, mais bienfaisante ortie
On trouve dans la région maritime du golfe Saint-Laurent plusieurs espèces indigènes d’ortie et occasionnellement des espèces introduites d’Europe dont Urtica dioica. Chez les maraîchers et jardiniers biologiques, l’ortie dioïque occupe une place de choix. En effet, le purin d’ortie est d’une aide incommensurable au potager, car il s’utilise comme fertilisant et contribue à réduire la présence de certains parasites.
Les herboristes suggèrent l’ortie, en infusion ou en teinture, pour améliorer la réponse aux allergènes et soulager les allergies, le rhume des foins et l’asthme. Je ne souffre pas beaucoup d’allergie saisonnière, mais parfois au mois d’août, il me prend une quinte d’éternuements. Je me prépare alors un litre de tisane d’ortie et dès la première tasse, je me sens soulagée et les éternuements s’atténuent puis disparaissent.
Très riche en minéraux et oligoéléments assimilables, dont le magnésium et le fer, on recommande l’ortie pendant la grossesse et l’allaitement et pour traiter les problèmes d’anémie et de fatigue chronique. Légèrement diurétique, l’ortie augmente le flot urinaire dans les cas d’oedème, d’inflammation de la prostate et d’infection urinaire.
Il y a quelques années, quelle ne fut pas ma surprise d’apercevoir un de nos voisins d’origine belge dans notre plate-bande d’ortie dioïque plié en deux se fouettant les bras pour soulager ses douleurs arthritiques! En effet, parce qu’elle facilite l’élimination des toxines et reminéralise, l’ortie soulage les articulations douloureuses.
Son nom latin Urtica signifie brûler et quiconque a déjà pris à mains nues une feuille ou un plant d’ortie comprend l’origine de son nom. L’ortie est munie de poils fins, glanduleux et cassants qui libèrent de l’acide formique, très irritant au simple contact de la peau, ce qui engendre une sensation de brûlure qui rougeoie et réchauffe la peau. Les soldats de Jules César se frottaient le corps avec cette plante herbacée pour se réchauffer lors de leurs campagnes nordiques!
Cette vivace envahissante atteint entre 30 et 60 cm de hauteur. Elle se cultive au soleil ou à mi-ombre dans un sol humide et riche en azote. On peut la semer au printemps ou en fin d’été. On la propage facilement par division à partir d’un plant mère. On transplante aux 30 cm. Les feuilles longues, pétiolées ressemblent à des feuilles de menthe ou de mélisse, mais sont garnies de poils urticants. Ses tiges carrées, érigées et solides se terminent par des grappes de fleurs verdâtres. Parfois au printemps, des chenilles noirâtres envahissent la talle d’ortie et peuvent la décimer en quelques jours. Un traitement au BTK permet de les neutraliser.
Pour profiter au mieux des principes actifs de l’ortie, on cueille les feuilles avant la floraison pour les sécher ou en faire un extrait dans l’alcool ou le vinaigre. Elle contribue à accroître le niveau d’énergie et comme le dit Marie Provost : «Si l’on boit un litre d’infusion d’ortie dans la journée, à la fin d’une grosse journée de travail, le soir, on a encore l’énergie pour faire ses confitures.» Elle ajoute que c’est LA plante qu’elle apporterait sur une île déserte.
Au printemps, les très jeunes feuilles se mangent crues en salade, mais dès qu’elles sont plus avancées, on les utilise cuites dans de nombreuses recettes où elle peut remplacer les épinards.
Diane Mackay offre cet été 3 ateliers sur les plantes médicinales aux Jardins du Grand-Portage.
Pour information, voir sur le site de l’entreprise, l’onglet Nos formations.
Diane Mackay, herboriste et semencière.
Publié sur Covivia.com en 2015
Le persil… beaucoup plus qu’une décoration
Originaire d’Europe de l’Est et du Moyen-Orient, le persil, Petroselinum crispum, est cultivé depuis fort longtemps comme plante médicinale. Ce n’est cependant qu’au Moyen Âge qu’il fut employé comme plante aromatique grâce à Charlemagne qui en ordonna la culture sur ses domaines. Les Romains l’apportèrent en Angleterre puis les Anglais le dispersèrent à travers le monde lors de leurs voyages et conquêtes. En Turquie, en Algérie et au Liban, on le trouve encore à l’état sauvage.
Au premier siècle apr. J.-C., Pline l’Ancien le considérait comme une importante plante médicinale. Son contemporain en Grèce, Dioscoride le mentionnait dans ses écrits. Les anciens Grecs ornaient les tombes avec du persil; ils l’utilisaient aussi dans les rites funéraires ainsi que pour couronner les vainqueurs des jeux.
On trouve comme persil feuille, le persil frisé, plus ornemental et le persil à feuilles plates qu’on nomme aussi persil italien: plusieurs considèrent ce dernier plus savoureux. Le persil racine Petroselinum crispum var. tuberosum porte aussi le nom de persil tubéreux ou persil de Hambourg même si ce sont les Hollandais qui, à force de sélection, ont obtenu cette racine charnue s’apparentant au panais.
Mode de culture
On cultive le persil de préférence en plein soleil, mais une ombre partielle lui convient. On l’établit dans une terre riche, humide, mais bien drainée. Exigeant en éléments nutritifs, on doit donc le fertiliser avec un apport généreux de compost et pratiquer la rotation. Il nécessite un arrosage régulier, ce qui en fait une plante compagne idéale pour les tomates également gourmandes en eau.
Il faut démarrer le persil tôt en mars par semis intérieur ou acheter des plants en mai. Les semences de persil germent lentement. Les cotylédons apparaitront de 2 à 6 semaines après le semis. Lorsque les plantules ont développé 4 feuilles, on les repique dans un terreau de croissance. Après une période d’acclimatation, on transplante les plants en mai au jardin à 75 cm les uns des autres. En compagnonnage, on les intercale entre les tomates ou on les établit à la base de rosiers dont il améliorerait la santé ainsi que le parfum de leurs fleurs. Pour le persil tubéreux spécifiquement cultivé pour ses racines, il est préférable de procéder par semis direct puis d’éclaircir tôt en saison aux 10 cm. Pour une production abondante de feuilles et de racines, il importe de pallier au manque de pluie par un arrosage régulier.
Bisannuelle, cette apiacée survit souvent à l’hiver et redonne quelques feuilles au printemps avant de déployer ses hampes florales qui développeront les semences.
Récolte et conservation
Rustique, le persil résiste au gel. On peut le récolter en zone 4 souvent jusqu’en décembre
Dans les régions tempérées, le persil se récolte toute l’année, même sous la neige.
Les tiges du persil frisé peuvent atteindre plus de 30 cm alors que celles du persil à feuilles plates, au-delà de 45 cm. On prélève les feuilles tout au long de la saison, mais c’est après quelques nuits froides que le persil devient plus sucré. J’en profite alors pour le transformer en herbe salée que j’utilise pour assaisonner sauces, plats mijotés et potages. On peut aussi congeler les feuilles sans les blanchir, mais je préfère les congeler broyées dans un peu d’eau ou d’huile dans des moules à glaçons ou en petits contenants. Si on désire en conserver pour préparer des infusions, il faut les sécher au déshydrateur.
En automne ou très tôt au printemps, on récolte les racines qui, lorsque séchées au déshydrateur à une température maximale de 40 °C, concentrent les sucres. Elles se consomment telles quelles comme une friandise ou en décoction. Fraîches, elles se conservent quelques semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique. Délicieuses râpées en salade, on peut aussi les cuire pour les utiliser comme légume d’accompagnement ou les ajouter dans des ragoûts ou des bouillons.
Grâce à un automne particulièrement chaud en 2016, j’ai pu récolter du persil jusqu’au début de décembre. Lorsqu’on annonçait des températures sous la barre des — 5 °C, je plaçais au-dessus des plants une bâche à compost ainsi qu’un polythène soutenus par des arceaux. Avant les fortes gelées, j’en ai fait une abondante récolte. Les feuilles fraîches, lavées et essorées se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé. J’en ai transformé une partie en herbes salées et une autre en pistou. Enfin, j’ai arraché quelques plants afin d’en récolter les racines que j’ai séchées au déshydrateur. J’ai laissé les autres au jardin pour une récolte printanière de feuilles.
Recette d’herbes salées
Je lave et essore les feuilles de persil. Je garde les tiges pour des soupes ou des jus verts. J’associe dans le robot une tasse (250 ml) de feuilles lavées et essorées et 1/4 de tasse (60 ml) de sel de mer. J’actionne le robot et lorsque le tout est broyé et mélangé, je conserve le persil salé dans un petit pot de verre au réfrigérateur.
À table
Qu’il soit plat ou frisé, le persil comporte des vertus similaires. Il augmente la valeur nutritive des préparations auxquelles il est ajouté. Ainsi, on peut l’employer en salade, en sandwich, en garniture dans l’assiette ainsi que dans les jus verts. L’analyse du persil révèle une teneur importante en fer, en potassium et en vitamine C. Il contient aussi du calcium, du magnésium, du phosphore, du manganèse, du cuivre, de l’iode, de l’acide folique, les vitamines A, B1, B2, B3 et plus de vitamine C qu’une orange. Les anémiques, les léthargiques et les femmes enceintes bénéficieraient d’une consommation quotidienne de persil en infusion, en salade ou en smoothy. Je l’ajoute à mes plats sous sa forme fraîche, en herbes salées et en pistou. Pour combler une baisse d’énergie, je consomme du taboulé, cette délicieuse salade d’origine méditerranéenne et profite ainsi de l’effet stimulant du persil. J’aimais bien en ajouter quelques feuilles dans les purées pour bébé pour son apport en fer et vitamines. Apéritif, stomachique et carminatif, il ouvre l’appétit et améliore la digestion. De plus, il combat la mauvaise haleine.
À la pharmacie
Comme plante médicinale, c’est lors d’une mastite que j’ai connu et apprécié l’effet galactophobe du persil. Ma sage-femme m’avait recommandé d’appliquer des feuilles froissées de persil en cataplasme sur le canal lactifère obstrué. Rapidement, l’engorgement s’est résorbé.
Vulnéraire, ce même cataplasme soulage les piqûres d’insectes et les ampoules et aide à la cicatrisation des plaies. Dans La pharmacie des moines, on trouve une autre recette de cataplasme cicatrisant : « le jus de persil, mêlé avec de la fleur de farine et un blanc d’oeuf donne un cataplasme qui, souvent renouvelé, cicatrise les blessures et les ulcères. »
Un de ses noms communs anglais, parsley breakstone fait référence à ses propriétés lithotitriques qu’on retrouve surtout dans sa racine, mais aussi dans ses feuilles.
Puissant diurétique, mais heureusement riche en potassium, le feuillage du persil soulage les affections des reins, de même que l’arthrite, les rhumatismes et la goutte. Pour les affections plus graves du système urinaire, comme la rétention d’eau, les calculs rénaux, l’inflammation ou les problèmes d’énurésie ou d’incontinence, on utilisera une décoction concentrée de racine. Riches en huiles essentielles, les graines sont également diurétiques, mais irritantes pour les reins. Les auteurs de l’Antiquité les conseillaient comme plante abortive, mais comme elles peuvent être toxiques à forte dose, cette pratique fut abandonnée.
Chez la femme enceinte, il est préférable d’éviter les dosages thérapeutiques, car ses propriétés emménagogues pourraient provoquer les menstruations en début de grossesse. Comme il est galactophobe, on évite de telles doses également durant l’allaitement, mais il ne faut surtout pas se priver de ses qualités nutritionnelles et en manger régulièrement. Lors du sevrage de l’enfant, on peut combiner le persil à la sauge ou à l’achillée pour arrêter la production de lait.
Dans certains restaurants, c’est parfois le petit bouquet de persil mis en décoration qui est la partie la plus nutritive du repas!
Texte et recette de Diane Mackay
Auteure et herboriste
Ce texte a initialement été publié sur covivia.com
Gagnon, Caroline, Lanctôt-Bédard Valérie. Materia medica pour sorcières et sorciers avertis… 2002-2003
De Meung, Odon. La Pharmacie des Moines (Macer Floridus écrit en latin au XIe siècle, traduit par L. Baudet) éditions Paleo, septembre 2011, p.29
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La citrouille à graines nues
J’ai expérimenté la culture de citrouilles à graines nues au début des années 80, suite à la lecture d’un article passionnant publié par la défunte revue Harrowswith. J’ai alors découvert une cucurbitacée produisant des graines détenant le taux de protéine le plus élevé du règne végétal. Son pourcentage protéinique approche 40 % alors que le soya en compte 35 % et le bœuf 27 %.
Les graines de citrouille comptent également 45 % de gras non saturés ainsi qu’une teneur élevée en vitamine A, en phosphore, en fer et en zinc. C’est ce dernier élément minéral qui lui vaut des propriétés bénéfiques pour la prostate et le système reproducteur masculin.
Deux caractéristiques singulières la définissent:. une couleur verte et l’absence d’une enveloppe coriace qui enrobe normalement les graines de citrouilles et de courges. Cette catégorie de citrouille était cultivée à l’origine en Allemagne, en Autriche et dans les Balkans. Elle a fait son apparition en Amérique dans les années 70 et depuis, elle gagne sans cesse en popularité dans les jardins et à la table. Pour le jardinier, elle constitue la façon la plus productive d’obtenir des graines comestibles sans l’inconvénient du décorticage. Mais la surface nécessaire pour une production significative est importante. On estime que 100 m2 sont nécessaires pour récolter plus ou moins 50 kg de graines. Ce n’est donc pas un choix approprié pour une balconnière ou une petite parcelle de jardin communautaire.
Alors qu’autrefois on avait accès à des cultivars évocateurs nommés Lady Godiva ou Streaker, aujourd’hui les semenciers en proposent des plus performants dont la Styrian ou la Kakaï.
Un semis délicat
Comme la semence des citrouilles à graines nues n’est pas protégée par une enveloppe, son semis exige des conditions optimales, question de prévenir son pourrissement. Je suggère une prégermination des semences à la chaleur dans un tissu humide. Une température de 25 °C donne les meilleurs résultats. Dès que le germe apparaît, on peut semer en position au jardin dans un sol réchauffé, soit au début de juin en zone 4. Plus au nord, on devrait procéder par un semis intérieur en pots individuels de 8 cm, 4 semaines avant la date de transplantation. Lors de l’opération, il importe de garder la motte de terre entière afin d’éviter un dérangement racinaire qui nuirait à une reprise rapide des plants. Il s’agit de bien humecter le terreau, de compresser la motte à l’aide de ses doigts et de bien la soutenir au moment de la déposer dans la fosse de plantation.
Les citrouilles apprécient un sol léger, généreusement amendé en compost et bien exposé au soleil. L’emploi d’un agrotextile le premier mois de croissance protège les jeunes plants des températures nocturnes fraîches ainsi que de la chrysomèle rayée du concombre, le principal ravageur des cucurbitacées.
Récolte et usages
Pour récolter un maximum de graines bien mûres, on laissera les fruits sur le plant le plus tard possible. Si un gel hâtif est annoncé, on peut protéger les plants avec une bâche. Une fois les fruits bien colorés, on les récolte en taillant le pédoncule à 5 cm et on les laisse mûrir quelques semaines dans un endroit sec et bien ventilé, à l’abri du gel et des intempéries. Après cette période de maturation, on peut procéder à l’ouverture des fruits.
On ouvrira les fruits selon ses besoins, tout au long de l’hiver. Les courges et les citrouilles se conservent jusqu’à 6 mois dans un endroit frais de la maison. Bien que la chair des citrouilles à graines nues soit plus coriace que celle des citrouilles traditionnelles, elle est très savoureuse, une fois cuite. On peut en faire d’excellentes soupes, purées et tartes.
On libère les graines des filaments de chair qui les entourent, on les lave à l’eau, on les rince bien puis on les met à sécher sur une plaque dans un endroit chaud, sec et bien ventilé. On peut employer un séchoir à basse température, soit 40 °C. On peut aussi les griller au four avec un peu de sel ou de tamari. Le cas échéant, les graines ne seront plus crues et auront perdu leur vitalité. Par contre, leur valeur nutritive demeure intacte.
Semences de citrouille à graines nues
On peut savourer les graines entières, nature ou grillées, les intégrer à une recette de granola, les moudre et les consommer diluées dans un jus de fruit ou en faire un beurre à tartiner. On peut les intégrer dans une recette de terrine végétale en association avec des graines de tournesol et enfin les préparer en boulettes qu’on cuit dans une sauce tel qu’expliqué dans la prochaine recette.
Recette
Boulettes de graines de citrouille en sauce tomate (10 à 12 boulettes)
Végétaliennes et sans gluten
Ingrédients
250 ml (1 t) de graines de citrouille moulues
250 ml (1 t) de sarrasin blanc moulu
45 ml (3 c. à table) de graines de lin moulues
45 ml (3 c. à table) de graines de chia moulues
375 ml (1 1/2 t) d’eau
3 échalotes hachées finement
2 gousses d’ail hachées finement
5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive pour griller les condiments
5 ml (1 c. à thé) de sel
poivre au goût
250 ml (1 t) de farine de sarrasin pour enfariner les boulettes
60 ml (1/4 t) d’huile d’olive pour la cuisson
1,5 l (6 t) de sauce tomate
Préparation
Moudre dans un premier temps les graines de lin et de chia qu’on mélange à 250 ml (1 t) d’eau.
Moudre les graines de citrouille et le sarrasin qu’on associe dans un bol.
Faire griller l’ail et les échalotes hachés dans 30 ml d’huile puis ajouter l’origan. Ajouter ces condiments grillés aux graines de citrouille et au sarrasin moulus et assaisonner. Ajouter les graines de lin et de chia avec leur eau de trempage ainsi que le 125 ml (1/2 t) d’eau restant et bien mélanger.
Façonner des boulettes de 5, 6 cm de diamètre qu’on roule dans la farine de sarrasin ou de riz. Faire revenir dans l’huile d’olive. Une fois les boulettes dorées, les disposer dans une assiette et réserver.
Trente minutes avant de servir, dans une grande poêle, porter la sauce tomate au frémissement. Ajouter alors les boulettes. Après 8 minutes de cuisson, les retourner et les laisser cuire un autre 8 minutes. Servir avec des pâtes.
Variantes
Pour ceux qui comme moi apprécient le gluten, on peut remplacer le mélange mucilagineux de graines de lin et de chia par deux œufs battus et la farine de sarrasin ou de riz par de la farine blanche tout usage. Aplaties et grillées dans une huile végétale, ces boulettes font de surprenantes boulettes à burger. Enfin, on peut cuire les boulettes dans une sauce brune au vin rouge et aux champignons à la bourguignonne.
Un gros merci à Annie Bazinet pour son aide dans la création de cette recette.
Texte et recette d’ Yves Gagnon
Auteur et semencier
Ce texte a initialement été publié sur covivia.com
Graines de citrouille Kakaï